传统川菜：24味型详解暨菜式应用（上部）视频培训：主题宴会设计及摆台标准（一）:自贡祭祀祭奠英烈
作者：网上祭祀,网上祭奠,线上祭祀,线上祭奠发布时间：2023-02-06分类：祭奠亲人浏览：212
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原创文图/汪世容中国成都川菜杂志社
传统川菜24味型详解暨菜式应用（上部）
文图/汪世容
导读：2018年11月本刊总编辑汪世容应日本东京四川料理食品调味品进口陈健军先生邀请，就川菜24款基础味型的味觉变化和实际应用中的要求，包括其烹饪技术起源和文化典故做味型、典故、应用等三方面的详细介绍自贡祭祀祭奠英烈。本刊就此组织专业烹饪团队以总编辑担纲编写了2019年开年首篇热门栏目的“传统川菜24味型详解暨菜式应用”共分为上下部刊登本刊。
川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上自贡祭祀祭奠英烈。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等自贡祭祀祭奠英烈。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等自贡祭祀祭奠英烈。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等自贡祭祀祭奠英烈。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别自贡祭祀祭奠英烈。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格自贡祭祀祭奠英烈。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
一、麻辣味型
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型自贡祭祀祭奠英烈。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，可它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
应用菜式名称：水煮牛肉
相传此菜首创于北宋时期，那时在四川的盐都自贡，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水自贡祭祀祭奠英烈。一头强壮的牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽，不能够再使用了。故当地时有许多役牛被淘汰，而当地用食盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀后，取其肉切片，放在盐水中加入花椒、辣椒同煮食用，其牛肉滑嫩鲜美，因此该菜得以在四川广泛流传，成为了民间一道传统佳肴。随后，四川许多菜馆的厨师们又将“水煮牛肉”的配料和烹制方法进行改良，逐渐成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味，故名，水煮牛肉。
菜名：水煮牛肉
味型：麻辣味
主料：瘦黄牛肉300克
辅料：莴笋尖 芹菜 蒜苗各200克
调料：酱油2.5克 郫县豆瓣酱50克 辣椒油5克 醪糟汁30克 湿淀粉20克 精盐2克 干刀口辣椒粒20克 刀口花椒粒15克 胡椒粉4克 味精8克 鸡精6克 葱油20克 熟菜油150克 肉汤500克
制作：
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片自贡祭祀祭奠英烈。莴笋尖切成段，葱切成6厘米长的段，干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用；
2、将牛肉放入碗内自贡祭祀祭奠英烈，加盐、酱油、郫县豆瓣茸、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌；
3、炒锅上火自贡祭祀祭奠英烈，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒；
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌自贡祭祀祭奠英烈。
提示：现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了自贡祭祀祭奠英烈。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。此菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片，可不论使用那种原料烹饪时，须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，否则肉片受热时间过长肉质变老。
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，麻，辣，咸，鲜，烫兼备自贡祭祀祭奠英烈。
二、酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味自贡祭祀祭奠英烈。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉川式，著名小吃酸辣粉等也是酸辣味的代表。
应用菜式名称：鳝段粉丝
据传这是红杏酒家始创于90年代的一道招牌菜，红杏酒家掌勺大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元自贡祭祀祭奠英烈。此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜，成菜名称沿用主辅原料称谓而得名“鳝段粉丝”。
菜名：鳝段粉丝
味型：酸辣麻味
主料：粉丝200克
辅料：鳝鱼100克
调料：红汤300克 盐2克 味精6克 鸡粉4克 红油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克
制法：
1、粉丝自贡祭祀祭奠英烈，用水泡涨，发制备用；
2、鳝鱼去骨自贡祭祀祭奠英烈，切成粗丝，入油锅炒香，备用；
3、锅内加红汤、盐、味精、鸡粉备好的粉丝，鳝鱼、红油、香油、花椒油、醋一起煮沸，打去泡沫自贡祭祀祭奠英烈。装盘即可。
提示：红汤的制作，不能调入过量香料，以避免抢夺主味自贡祭祀祭奠英烈。
特点：粉丝细滑，鳝鱼细嫩，酸辣开胃，回味无穷，醇酸微辣，咸鲜味浓自贡祭祀祭奠英烈。
三、泡椒味型
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为壮观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，是烹饪中“四两拨千斤”的典范自贡祭祀祭奠英烈。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。泡椒味型在冷、热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等调味料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。
应用菜式名称：泡椒旺肠
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料自贡祭祀祭奠英烈。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，90年代起，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。泡椒主要分为三大类第一是二荆条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；第二大类是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；第三大类是墨西哥泡椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，可它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见，四川民间多沿用此类泡辣椒等烹制不同的菜式并冠以泡椒开头的称谓。
菜名：泡椒旺肠
味型：泡椒酸辣味
主料：粉肠800克
辅料：血旺300克
调料：泡红海椒20克 豆瓣10克 芹菜节10克 味精6克 鸡精4克 胡椒粉1克 醋10克
制法：
1、粉肠洗净汆水改刀备用；
2、锅置中火上自贡祭祀祭奠英烈，入油将调料炒香，加入鸡汤，调味，去渣；
3、放入粉肠、血旺烧入味后起锅装盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示：血旺汆水未汆透，未掌握下醋的时间自贡祭祀祭奠英烈。
特点：酸辣味浓，色泽红亮，泡辣椒鲜香微辣，略带回甜自贡祭祀祭奠英烈。
四、怪味味型
因集众味于一体，各味平衡而又十分柔和，故以“怪”字褒其味妙自贡祭祀祭奠英烈。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，需要留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味鸡块就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。味型突出以咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
应用菜式名称：怪味鸡块
怪味是川菜最为奇特的味型之一，它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行，由四川大厨首创调味而成自贡祭祀祭奠英烈。“怪味”是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。调味方法上，调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味需要用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。在实际运用之中，新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。
菜名：怪味鸡块
味型：怪味
主料：鸡片250克
辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克
调料：盐3克 海鲜酱5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣酱5克
制法：
1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟自贡祭祀祭奠英烈，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用；
2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成自贡祭祀祭奠英烈。
提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可自贡祭祀祭奠英烈。
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚自贡祭祀祭奠英烈。
五、煳辣味型
煳辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为煳辣焦香而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味自贡祭祀祭奠英烈。煳辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与煳辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的焦香与新鲜食材结合在一起，而深得造化相克相生的炒趣。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保系列的原料成菜等。
应用菜式名称：宫保肉丁
此菜为四川风味名菜，是根据宫保鸡丁演变而来，它麻辣咸香略带甜酸味，色泽金红自贡祭祀祭奠英烈。烹制时如时间较为充足，可将花生米泡后去皮再炒熟为好，这样菜的色彩较为丰富，而宫保鸡丁相传由清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督丁宝桢所创，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁，川菜大厨通过对菜品的原料的改变，而从新演义了此菜，故名。
菜名：宫保肉丁
味型：煳辣荔枝味
主料：猪瘦肉150克
辅料：花生米150克
调 料：酱油8克 料酒、醋各3克 盐2克 味精1克 糖10克 干辣椒节子25克 汉源红袍花椒10克 淀粉3克 鸡蛋清10克 大葱粒5克 姜片4克 蒜片2克 熟菜油400克（耗40克）
制作：
1、将肉切成1.2厘米方丁自贡祭祀祭奠英烈，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆，抓匀；
2、葱剖开，切成0.8厘米的丁自贡祭祀祭奠英烈。姜切成长、宽均为0.8厘米，厚约0.1厘米的指甲片，蒜顺其长切成片；
3、炒锅上火自贡祭祀祭奠英烈，加油将花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盘中备用；
4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中自贡祭祀祭奠英烈，调成汁；
5、炒锅上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味时，将肉丁放入速炒，待肉丁成熟后，将滋汁烹入，翻炒均匀，随即放入花生米，炒匀后即可装盘自贡祭祀祭奠英烈。
提示：烹制此菜最好先预制部分煳辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾，可不管使用哪一种制法的花生仁，都需要在菜品烹入滋汁起锅后，加入并且迅速装盘食用自贡祭祀祭奠英烈。
特点：煳辣荔枝味浓并重，花仁酥脆肉丁滑嫩，香辣咸鲜，回味略甜自贡祭祀祭奠英烈。
六、红油味型
能否做出一品上好凉菜的关键就在于炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二荆条的香烈、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思自贡祭祀祭奠英烈。这样炼出红油，搭眼亮，嗅觉香，进口之后，辣味才会层层叠叠。红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、拌萝卜丝、拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
应用菜式名称：夫妻肺片
清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩自贡祭祀祭奠英烈。用牛杂碎边角料特别是牛头皮、肺等原料经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食，只是那时还未有一个正式的菜名罢了。据传20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声呼喊，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、牛杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，可人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。
菜名：夫妻肺片
味型：红油味
主料：牛肺1挂 牛心5个 牛舌5个 牛肚500克 牛百叶1000克 牛头皮1000克 牛肉5千克
辅料：花生仁250克 芝麻仁150克 葱头250克
调料：八角10克 肉桂15克 花椒25克 硝少许 食盐250克 醪糟汁150克 红腐乳汁100克 胡椒粉25克 酱油50克 味精10克 生石灰250克 红椒油50克 豆豉50克 花椒粉150克
制法：
1、牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0.5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个、香料袋，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起自贡祭祀祭奠英烈。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成拌肺片的小卤料汁；
2、将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水自贡祭祀祭奠英烈。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉；
3、将牛头皮燎去皮自贡祭祀祭奠英烈，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂；
4、牛肺、牛心分别用刀剖开自贡祭祀祭奠英烈，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂；
5、牛舌洗净后自贡祭祀祭奠英烈，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟；
6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中自贡祭祀祭奠英烈。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。
提示：香料袋由（内装花椒9克、八角10克、肉桂15克）构成自贡祭祀祭奠英烈。
特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香，辣而不燥、香气醇和绵长自贡祭祀祭奠英烈。
七、家常味型
此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛自贡祭祀祭奠英烈。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。经典菜式回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴回真，化繁为简的家常味型传统菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要专心。
应用菜式名称：回锅肉
传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜自贡祭祀祭奠英烈。做法多是先白煮，再爆炒。据传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的旱蒸回锅肉便流传开来。然而，家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，烩锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
菜名：回锅肉
味型：家常味
主料：猪二刀肉150克
辅料：青蒜15克
调料：脾县豆瓣8克 复制酱油2克 甜面酱4克 豆豉3克 味精5克
制法：
1、猪二刀肉清洗治净自贡祭祀祭奠英烈，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟捞出稍凉切片，青蒜切节；
2、炒锅上中火入猪油少许，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工需要均匀一致自贡祭祀祭奠英烈。
特点：色泽红亮，家常味浓，咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香自贡祭祀祭奠英烈。
八、鱼香味型
鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜自贡祭祀祭奠英烈。鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。
应用菜式名称：鱼香肉丝
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名自贡祭祀祭奠英烈。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，可里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
菜名：鱼香肉丝
味型：鱼香味
主料：猪肉200克
辅料：水发木耳25克 水发兰片25克
调料：精盐3克 泡椒末30克 葱花25克 姜米8克 蒜米15克 白糖10克 酱油12克 醋12克 鲜汤40克 味精1克 混合油80克 水豆粉30克
制法：
1、木耳、兰片淘洗干净自贡祭祀祭奠英烈，切成二粗丝；
2、猪肉切成粗细均匀自贡祭祀祭奠英烈，约10厘米长，3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀；
3、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁；
4、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣椒末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色自贡祭祀祭奠英烈。
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之，成菜味型要求咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁自贡祭祀祭奠英烈。
九、荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜自贡祭祀祭奠英烈。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主，成菜味型要求酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口。
应用菜式名称：锅巴肉片
锅巴入菜是川菜的首创，相传为抗战末期时，为庆祝美国成功轰炸日本长崎、广岛的胜利，而由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，更加形象生动的反应出对日本侵略者的痛恨，与四川厨师的聪明智慧和爱国热情，听～那肉片滋汁导入热油炸制的锅巴之时，发出来的爆裂声音不正象是轰炸侵略者的阵阵爆炸声吗？此菜因此得名自贡祭祀祭奠英烈。
菜名：锅巴肉片
味型：荔枝味
主料：猪里脊肉300克
辅料：大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克 豌豆苗50克
调料：葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克 料酒20克 味精1克 白糖25克 醋15克 盐3克 蛋清25克 豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克（共计耗50克） 鲜汤60克
制作：
1、猪里脊肉去尽白筋自贡祭祀祭奠英烈，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆；
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片自贡祭祀祭奠英烈。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片；
3、锅巴掰成5厘米大小的块；
4、用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁；
5、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺自贡祭祀祭奠英烈。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗；
6、另锅入油，油温六成加入锅巴炸至黄色自贡祭祀祭奠英烈。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
提示：炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送自贡祭祀祭奠英烈。
特点：上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆自贡祭祀祭奠英烈。
十、咸鲜味型
咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制自贡祭祀祭奠英烈。调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并加油保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头，成菜味型要求本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
应用菜式名称：红烧什锦
红烧什锦为四川传统名菜，系热味菜品，其味型为咸鲜，特点是用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇，味美多滋，软糯美口，浓而不腻自贡祭祀祭奠英烈。此菜品制作加工复杂，料精耗时，尤见其烹调及用火之功夫之神。据记载此菜原为成都市“加油餐”的名菜。有“红烧什锦名满川”之美誉，故烹制时调入冰糖色汁调色红烧，而得名。
菜名：红烧什锦
味型：咸鲜味
主料：干鱿鱼、干墨鱼各100克 熟鸡肉250克 熟猪心、舌、肚各150克 鹌鹑蛋150克
辅料：胡萝卜、青笋、西兰花各50克
调料：盐2克 冰糖色汁8克 姜葱浓缩汁30克 味精4克 鸡精6克 葱油8克 混合油25克
制法：
1、干鱿鱼、墨鱼泡涨发制好后自贡祭祀祭奠英烈，改成条，鸡斩小块入油锅炸香干；
2、心舌肚治净切成条自贡祭祀祭奠英烈，鹌鹑蛋炸成虎皮蛋，辅料切成条，西兰花改刀成小块；
3、锅上火入油烧热自贡祭祀祭奠英烈，下姜葱浓缩汁出香掺汤，放主辅料，小火慢烧至软而不烂；
4、盐、味精、鸡精、冰糖色汁、葱油调味，起锅装盘，用西兰花点缀即可自贡祭祀祭奠英烈。
特点：咸鲜味浓，营养丰富自贡祭祀祭奠英烈。
提示：干鱿鱼、墨鱼泡涨发制须到位，心舌肚须治净去异味，汆水后煮7成熟改刀备用自贡祭祀祭奠英烈。
十一、甜香味型
甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁自贡祭祀祭奠英烈。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤，成菜味型要求纯甜而香，香甜可口，醇和优美。
应用菜式名称：龙眼甜烧白
这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到，而在四川的乡村普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点自贡祭祀祭奠英烈。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。“龙眼肉或甜烧白”就是其中一道经典菜式，龙眼甜烧白其甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻，糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口最宜冬季选用。
菜名：龙眼甜烧白
原料：猪连皮肋肉400克
辅料：糯米200克
调料：玫瑰10克 洗沙75克 红糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 猪化油65克
制法:
1、将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起自贡祭祀祭奠英烈，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片；
2、炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入洗沙、猪化油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成20卷自贡祭祀祭奠英烈。每片肉裹入一个卷，立装缸三个蒸碗内定好型；
3、糯米淘洗后在清水中泡30分钟，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的蒸碗内作底自贡祭祀祭奠英烈。上笼大火蒸，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
提示:熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分，猪肉一定要蒸烂自贡祭祀祭奠英烈。
特点:油润光亮，肥而不腻，糯米滋润自贡祭祀祭奠英烈。
十二、烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征自贡祭祀祭奠英烈。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
应用菜式名称：樟茶鸭
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜自贡祭祀祭奠英烈。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
菜品:樟茶鸭
主料:土鸭一只(约1250克)自贡祭祀祭奠英烈。
辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克自贡祭祀祭奠英烈。
调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克 花椒10克自贡祭祀祭奠英烈。
味形:腌熏五香
制法:
1、鸭从背尾部横开7厘米长口自贡祭祀祭奠英烈，去内脏、肛门， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出；
2、入沸水烫一下紧皮自贡祭祀祭奠英烈，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出；
3、上笼蒸两小时自贡祭祀祭奠英烈，出笼晒干，备用；
4、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭自贡祭祀祭奠英烈，炸至鸭皮酥香捞出；
5、刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长 2厘米宽装盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示:鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等自贡祭祀祭奠英烈。
特点: 色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长自贡祭祀祭奠英烈。
本栏目发表于2019年《川菜》杂志一月刊，本刊原创图文欢迎转载，请注明文图出处，尊重原创作者，谢谢您自贡祭祀祭奠英烈。
视频培训：主题宴会设计及摆台标准（一）
23:15
主题宴会设计及摆台标准（一）是一套餐饮培训系列的教学材料，可以帮助到餐饮企业的朋友们提高餐饮服务的技能技巧，希望我们的视频可以给大家带来一些实际的实操学习和帮助，谢谢你的观看和阅读，本视频由顺峯餐饮提供支持自贡祭祀祭奠英烈。
栏目主编：汪世容
《川菜》杂志社执行总编辑
中国饭店协会西南主席团副秘书长
汪世容2015年由新华社 《中国经营报》聘为全国餐饮专家顾问团顾问、2021年由中国饭店协会聘为中国饭店协会西南特色地标美食专委会副秘书长、2006年至今四川省党建期刊集团《川菜》杂志社总编 辑、注册中国烹饪大师、国家中式烹饪特一级技师自贡祭祀祭奠英烈。
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