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百宴技为先、修得方成艺——马涛自贡祭祀祭奠英烈！
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川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外自贡祭祀祭奠英烈。
“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局自贡祭祀祭奠英烈。尤其是川菜二十四个复合味，犹如传说中天庭之24星宿，各有所长，各司其职，各显其能。
所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味自贡祭祀祭奠英烈。可行业和坊间，对川菜24个复合味型的理解或见解，在网络上是百草争发，众说纷纭。
川菜之24个复合味，是在川菜千百年演绎中顺其自然而生成的自贡祭祀祭奠英烈。
其中不少源于民间，生于乡土，在一日三餐中生动展现了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣自贡祭祀祭奠英烈。像家常味、红油味、鱼香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒盐味，酸辣味、甜辣味、酱香味、糟香味等；还有一些出于历代名师大厨之实践，体现出川人的勤奋和智慧。如糊辣荔枝味、陈皮味、茄汁味、烟香味等。如此，川菜之风味，既有令人不可思议的专业手风，又有令人感动，口水泪水双流的亲民魅力。
以下整理的川菜24+3味型简介，望能以正视听，对大家有所帮助自贡祭祀祭奠英烈。
#01
家常味
家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调自贡祭祀祭奠英烈。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱。
代表菜品：回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等自贡祭祀祭奠英烈。
回锅肉
传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜自贡祭祀祭奠英烈。做法多是先白煮，再爆炒。据传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的旱蒸回锅肉便流传开来。然而，家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，烩锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
菜名： 回锅肉
味型：家常味
主料：猪二刀肉150克
辅料：青蒜15克
调料：脾县豆瓣8克 复制酱油2克 甜面酱4克 豆豉3克 味精5克
制法：
1、猪二刀肉清洗治净自贡祭祀祭奠英烈，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟捞出稍凉切片，青蒜切节；
2、炒锅上中火入猪油少许，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工需要均匀一致自贡祭祀祭奠英烈。
特点：色泽红亮，家常味浓，咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香自贡祭祀祭奠英烈。
#02
鱼香味
总有人发出这样的疑问，鱼香味为啥不见鱼呢?其实，鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名自贡祭祀祭奠英烈。通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色采。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。
代表菜品：鱼香八块鸡、 鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等自贡祭祀祭奠英烈。
鱼香肉丝
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名自贡祭祀祭奠英烈。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，可里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
菜名： 鱼香肉丝
味型：鱼香味
主料：猪肉200克
辅料：水发木耳25克 水发兰片25克
调料：精盐3克 泡椒末30克 葱花25克 姜米8克 蒜米15克 白糖10克 酱油12克 醋12克 鲜汤40克 味精1克 混合油80克 水豆粉30克
制法：
1、木耳、兰片淘洗干净自贡祭祀祭奠英烈，切成二粗丝；
2、猪肉切成粗细均匀自贡祭祀祭奠英烈，约10厘米长，3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀；
3、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁；
4、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣椒末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色自贡祭祀祭奠英烈。
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之，成菜味型要求咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁自贡祭祀祭奠英烈。
#03
怪味味型
怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡自贡祭祀祭奠英烈。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。
代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等自贡祭祀祭奠英烈。
怪味鸡块
怪味是川菜最为奇特的味型之一，它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行，由四川大厨首创调味而成自贡祭祀祭奠英烈。“怪味”是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。调味方法上，调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味需要用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。在实际运用之中，新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。
菜名： 怪味鸡块
味型：怪味
主料：鸡片250克
辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克
调料：盐3克 海鲜酱5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣酱5克
制法：
1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟自贡祭祀祭奠英烈，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用；
2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成自贡祭祀祭奠英烈。
提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可自贡祭祀祭奠英烈。
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚自贡祭祀祭奠英烈。
#04
麻辣味型
麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性自贡祭祀祭奠英烈。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。
代表菜品：水煮牛肉自贡祭祀祭奠英烈。
水煮牛肉
相传此菜首创于北宋时期，那时在四川的盐都自贡，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水自贡祭祀祭奠英烈。一头强壮的牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽，不能够再使用了。故当地时有许多役牛被淘汰，而当地用食盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀后，取其肉切片，放在盐水中加入花椒、辣椒同煮食用，其牛肉滑嫩鲜美，因此该菜得以在四川广泛流传，成为了民间一道传统佳肴。随后，四川许多菜馆的厨师们又将“水煮牛肉”的配料和烹制方法进行改良，逐渐成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味，故名，水煮牛肉。
菜名：水煮牛肉
味型：麻辣味
主料：瘦黄牛肉300克
辅料：莴笋尖 芹菜 蒜苗各200克
调料：酱油2.5克 郫县豆瓣酱50克 辣椒油5克 醪糟汁30克 湿淀粉20克 精盐2克 干刀口辣椒粒20克 刀口花椒粒15克 胡椒粉4克 味精8克 鸡精6克 葱油20克 熟菜油150克 肉汤500克
制作：
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片自贡祭祀祭奠英烈。莴笋尖切成段，葱切成6厘米长的段，干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用；
2、将牛肉放入碗内自贡祭祀祭奠英烈，加盐、酱油、郫县豆瓣茸、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌；
3、炒锅上火自贡祭祀祭奠英烈，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒；
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌自贡祭祀祭奠英烈。
提示：现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了自贡祭祀祭奠英烈。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。此菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片，可不论使用那种原料烹饪时，须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，否则肉片受热时间过长肉质变老。
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，麻，辣，咸，鲜，烫兼备自贡祭祀祭奠英烈。
#05
蒜泥味型
蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折自贡祭祀祭奠英烈。蒜泥进味，主要用于凉菜中，例如：凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜品。做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。
代表菜品：蒜泥白肉
蒜泥白肉
据传四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中自贡祭祀祭奠英烈。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。
味型： 蒜泥味
主料：猪座臀肉500克
调料：大蒜50克 酱油50克 红油10克 盐2克 冷汤50克 红糖10克 香料3克 味精1克
制作：
1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘自贡祭祀祭奠英烈。
2、大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥自贡祭祀祭奠英烈。
3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油自贡祭祀祭奠英烈。
4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成自贡祭祀祭奠英烈。
提示：要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜自贡祭祀祭奠英烈。
特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓自贡祭祀祭奠英烈。
#06
煳辣味型
顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸自贡祭祀祭奠英烈。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，使之产生香辣、咸鲜、回口略带酸甜的复合香味。
代表菜品：宫保鸡丁、炝炒莴笋等自贡祭祀祭奠英烈。
宫保鸡丁
此菜为四川风味名菜，是根据宫保鸡丁演变而来，它麻辣咸香略带甜酸味，色泽金红自贡祭祀祭奠英烈。烹制时如时间较为充足，可将花生米泡后去皮再炒熟为好，这样菜的色彩较为丰富，而宫保鸡丁相传由清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督丁宝桢所创，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁，川菜大厨通过对菜品的原料的改变，而从新演义了此菜，故名。
菜名： 宫保肉丁
味型：煳辣荔枝味
主料：猪瘦肉150克
辅料：花生米150克
调 料：酱油8克 料酒、醋各3克 盐2克 味精1克 糖10克 干辣椒节子25克 汉源红袍花椒10克 淀粉3克 鸡蛋清10克 大葱粒5克 姜片4克 蒜片2克 熟菜油400克（耗40克）
制作：
1、将肉切成1.2厘米方丁自贡祭祀祭奠英烈，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆，抓匀；
2、葱剖开，切成0.8厘米的丁自贡祭祀祭奠英烈。姜切成长、宽均为0.8厘米，厚约0.1厘米的指甲片，蒜顺其长切成片；
3、炒锅上火自贡祭祀祭奠英烈，加油将花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盘中备用；
4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中自贡祭祀祭奠英烈，调成汁；
5、炒锅上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味时，将肉丁放入速炒，待肉丁成熟后，将滋汁烹入，翻炒均匀，随即放入花生米，炒匀后即可装盘自贡祭祀祭奠英烈。
提示：烹制此菜最好先预制部分煳辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾，可不管使用哪一种制法的花生仁，都需要在菜品烹入滋汁起锅后，加入并且迅速装盘食用自贡祭祀祭奠英烈。
特点：煳辣荔枝味浓并重，花仁酥脆肉丁滑嫩，香辣咸鲜，回味略甜自贡祭祀祭奠英烈。
#07
陈皮味型
用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味，可其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陈皮不可使用过量，否则会带苦味自贡祭祀祭奠英烈。通常用于凉菜中的肉类和家禽。
代表菜品：陈皮牛肉、陈皮兔丁等自贡祭祀祭奠英烈。
陈皮牛肉
陈皮味型的主要特点自贡祭祀祭奠英烈。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒自贡祭祀祭奠英烈。
调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量自贡祭祀祭奠英烈。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入自贡祭祀祭奠英烈。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
菜名： 陈皮牛肉
味型：麻辣陈香味
调料：盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒自贡祭祀祭奠英烈。
小料：老姜拍破一块、香葱挽结200克自贡祭祀祭奠英烈。
制作：
1、泡-陈皮用水泡软，改刀成粒，水备用自贡祭祀祭奠英烈。干辣椒剪成细丝；
2、改刀-牛肉切成小块自贡祭祀祭奠英烈。可放冰箱冷冻定型再切，这样可使牛肉片整齐美观；
3、炸-锅放油开火，至5~6成油温时，下牛肉略炸，捞出抖散复炸至表面结皮定型自贡祭祀祭奠英烈。捞出沥净油；
4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中自贡祭祀祭奠英烈。放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料；
5、收-大火烧开，中火煮至汤浓稠调口，放盐、糖、鸡精自贡祭祀祭奠英烈。尝口咸鲜偏甜。小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水，小火至酥烂，大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。
提示：
1、陈皮分两次放入自贡祭祀祭奠英烈，成品陈皮香味才浓郁；
2、泡陈皮的水要用来炖牛肉自贡祭祀祭奠英烈。
特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等自贡祭祀祭奠英烈。
#08
椒麻味型
这种令人有些古怪口感的风味，出奇地取自四川生花椒自贡祭祀祭奠英烈。将其与小葱叶一起剁碎，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用，通常用来凉拌肉类与家禽。
代表菜品：椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等自贡祭祀祭奠英烈。
椒麻鸡丝
椒麻鸡片是一道四川省的特色传统名菜，属于川菜系自贡祭祀祭奠英烈。味道香麻可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。椒麻鸡片是将熟鸡腿肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。
菜名： 椒麻鸡丝
味型：椒麻咸鲜味
原料：嫩公鸡1只 青笋丝100克 葱叶75克
调料：味精2克 川盐3克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克
制作：
1、选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水自贡祭祀祭奠英烈。取鸡腿肉和鸡脯肉用手撕成粗丝；
2、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在青笋丝垫底的鸡丝上即成自贡祭祀祭奠英烈。
提示：
将生花椒（或干红袍花椒用温水浸泡2分钟捞出）、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁自贡祭祀祭奠英烈。
特点：
“椒麻”是川菜独有的味型自贡祭祀祭奠英烈。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。椒麻辛香，咸鲜适口。
#9
酸辣味型
这一味型普遍都很熟悉，比较典型的是用香醋和白胡椒粉，盐为底味自贡祭祀祭奠英烈。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础，标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤，当然，这种风味也多用于凉菜、小吃。
代表菜品：鳝段粉丝、酸辣脑花、 酸辣凉粉、酸辣豆花、酸辣粉等自贡祭祀祭奠英烈。
鳝段粉丝
据传这是红杏酒家始创于90年代的一道招牌菜，红杏酒家掌勺大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元自贡祭祀祭奠英烈。此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜，成菜名称沿用主辅原料称谓而得名“鳝段粉丝”。
菜名： 鳝段粉丝
味型：酸辣麻味
主料：粉丝200克
辅料：鳝鱼100克
调料：红汤300克 盐2克 味精6克 鸡粉4克 红油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克
制法：
1、粉丝自贡祭祀祭奠英烈，用水泡涨，发制备用；
2、鳝鱼去骨自贡祭祀祭奠英烈，切成粗丝，入油锅炒香，备用；
3、锅内加红汤、盐、味精、鸡粉备好的粉丝，鳝鱼、红油、香油、花椒油、醋一起煮沸，打去泡沫自贡祭祀祭奠英烈。装盘即可。
提示：红汤的制作，不能调入过量香料，以避免抢夺主味自贡祭祀祭奠英烈。
特点：粉丝细滑，鳝鱼细嫩，酸辣开胃，回味无穷，醇酸微辣，咸鲜味浓自贡祭祀祭奠英烈。
#10
甜香味型
这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品自贡祭祀祭奠英烈。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。
代表菜品：龙眼甜烧白、冰糖银耳羹自贡祭祀祭奠英烈。
龙眼甜烧白
这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到，而在四川的乡村普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点自贡祭祀祭奠英烈。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。“龙眼肉或甜烧白”就是其中一道经典菜式，龙眼甜烧白其甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻，糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口最宜冬季选用。
菜名： 龙眼甜烧白
原料：猪连皮肋肉400克
辅料：糯米200克
调料：玫瑰10克 洗沙75克 红糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 猪化油65克
制法:
1、将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起自贡祭祀祭奠英烈，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片；
2、炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入洗沙、猪化油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成20卷自贡祭祀祭奠英烈。每片肉裹入一个卷，立装缸三个蒸碗内定好型；
3、糯米淘洗后在清水中泡30分钟，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的蒸碗内作底自贡祭祀祭奠英烈。上笼大火蒸，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
提示:熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分，猪肉一定要蒸烂自贡祭祀祭奠英烈。
特点:油润光亮，肥而不腻，糯米滋润自贡祭祀祭奠英烈。
#11
烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征自贡祭祀祭奠英烈。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
代表菜品：樟茶鸭自贡祭祀祭奠英烈。
樟茶鸭
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜自贡祭祀祭奠英烈。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
菜品:樟茶鸭
主料:土鸭一只(约1250克)自贡祭祀祭奠英烈。
辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克自贡祭祀祭奠英烈。
调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克 花椒10克自贡祭祀祭奠英烈。
味形:腌熏五香
制法:
1、鸭从背尾部横开7厘米长口自贡祭祀祭奠英烈，去内脏、肛门， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出；
2、入沸水烫一下紧皮自贡祭祀祭奠英烈，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出；
3、上笼蒸两小时自贡祭祀祭奠英烈，出笼晒干，备用；
4、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭自贡祭祀祭奠英烈，炸至鸭皮酥香捞出；
5、刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长 2厘米宽装盘即可自贡祭祀祭奠英烈。
提示:鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等自贡祭祀祭奠英烈。
特点: 色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长自贡祭祀祭奠英烈。
#12
荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜自贡祭祀祭奠英烈。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主，成菜味型要求酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口。
代表菜品：锅巴肉片自贡祭祀祭奠英烈。
锅巴肉片
锅巴入菜是川菜的首创，相传为抗战末期时，为庆祝美国成功轰炸日本长崎、广岛的胜利，而由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，更加形象生动的反应出对日本侵略者的痛恨，与四川厨师的聪明智慧和爱国热情，听～那肉片滋汁导入热油炸制的锅巴之时，发出来的爆裂声音不正象是轰炸侵略者的阵阵爆炸声吗？此菜因此得名自贡祭祀祭奠英烈。
菜名： 锅巴肉片
味型：荔枝味
主料：猪里脊肉300克
辅料：大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克 豌豆苗50克
调料：葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克 料酒20克 味精1克 白糖25克 醋15克 盐3克 蛋清25克 豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克（共计耗50克） 鲜汤60克
制作：
1、猪里脊肉去尽白筋自贡祭祀祭奠英烈，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆；
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片自贡祭祀祭奠英烈。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片；
3、锅巴掰成5厘米大小的块；
4、用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁；
5、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺自贡祭祀祭奠英烈。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗；
6、另锅入油，油温六成加入锅巴炸至黄色自贡祭祀祭奠英烈。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
提示：炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送自贡祭祀祭奠英烈。
特点：上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆自贡祭祀祭奠英烈。
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