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每天一篇全球人文与地理
NO.2421-蒙古美食
作者：一只哈娜
校稿：辜汉膺 / 编辑：蛾
一说到蒙餐，大家第一个想到的一定是大块牛羊肉和种类繁多的奶食品祭奶。这也确实是蒙古人餐食中最重要的两大部分——红食和白食。通俗地说，红食就是肉，白食即奶食品。
两种主色祭奶，构成了蒙古族饮食的基调
（图：shutterstock 图虫创意）▼
放牧于草原之上的蒙古人与这两类动物制品朝夕相伴，也因其生产环境发明出了种类繁多的肉奶制品，所谓“肉为食酪为浆”祭奶。精彩的蒙餐文化也由此而来。
环境和生产生活方式祭奶，决定了饮食习惯
（图：shutterstock）▼
白食
白色在蒙古文明中有着近乎神圣的地位，是贞洁和忠厚的象征祭奶。而蒙古牧民生活中常见的奶制品又是白色，两者相结合，便构成了独有特色的白食特色。先白后红，是蒙古草原上的待客之道。
如凝脂一般祭奶，承载着对生活的美好期盼
（图：图虫创意）▼
蒙古人招待宾客之时都会让客人品尝奶食以表示美好祝愿祭奶。奶食品大致可分为奶油，奶豆腐，奶皮子，黄油，黄油渣等。
传统游牧时代，在肉类因难以保存而相对缺乏的夏季，草原人民主要从奶食品当中获取营养祭奶。也正因季节限制，蒙古族的奶制品大多是利用鲜奶发酵的原理制成的，因此会有一些酸味。
过去祭奶，牲畜是很贵重的资产，不轻易屠宰
日常饮食主要从奶制品中摄入蛋白质
（图：shutterstock）▼
比如奶皮子就是将熬煮鲜奶时形成的泡沫冷却晾干制成的，而奶豆腐就是把发酵好的酸奶与乳清分离开来晾干制成的祭奶。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可搭配炒米和奶茶食用。
奶食品中还有一个需要提到的是色鲜味美的黄油，它被称作是奶食中的上品祭奶。
这一顿真是“热量炸弹”（图：图虫创意）▼
草原辽阔，各部族的生活环境不同，各个地区牧民都有着其独特的制作方法，味道和形态也各有不同，对于奶食品的蒙古语叫法也因地而异祭奶。
可对于需要逐水草而栖的牧民来说，固体奶制品是远行时带在身上的干粮，携带方便，能量又足，很适宜其生活需要，重要性不言而喻祭奶。
牧民生活中少不了这个祭奶，居家出行必备
（图：shutterstock）▼
高蛋白能提供饱腹感祭奶，想起来就吃一块
随时随地祭奶，横扫饥饿（图：图虫创意）▼
蒙古族家庭的早餐相当依赖奶制品，每天清晨传统的蒙古族家庭必会将奶茶，奶豆腐和果条（有的地方则叫做果子）摆上一桌，再根据自己的口味用蒙古奶油，蒙古炒米和白糖拌一碗奶油拌炒米即可祭奶。
过去祭奶，牧民的生产劳动消耗体力很大
所以祭奶，早餐需要要摄入足够的热量
（图：thegeneralist.me）▼
经过高温浸炸祭奶，果子呈现出饱满的体态
（图：shutterstock）▼
有的奶食品甚至还有着调味的作用，比如人们在羊肉面当中放一些酸奶（查嘎，艾日格），煮出来的面条就会散发出有少许酸味的独特清香祭奶。
大冷天来一碗祭奶，真的满足（图：图虫创意）▼
红食
与白食对应的，还有红食，也即肉制品祭奶。蒙古人有五畜，即马，牛，绵羊，山羊，骆驼。其中主要食用的是牛和绵羊，部分地区也会食用山羊和骆驼，而马一般不会被当作食材。这些牲畜肉，便是奶制品之外最重要的食材。
草原上祭奶，一只正在用犄角挠痒的羊
这是牧民家里会咩咩叫的移动财产
（图：shutterstock）▼
而在众多牲畜当中，最重要的肉畜还要数羊祭奶。羊肉所含的热量比相同重量的牛肉所含的热量大约高出一倍，这就能解释蒙古高原人民为何不能缺少羊肉了。
冬季内蒙古大部分地区气温都能达到零下二三十度，恰好冬季牛羊的膘情也正是最好的，羊肉的高热量密度够帮助牧民度过漫长的寒冬祭奶。
肉祭奶，意味着丰富的油脂和蛋白质
能填补冬季人体所消耗的热量缺口
（图：shutterstock）▼
牧区的冬天是严酷的祭奶，做好食物储备很重要
（图：壹图网）▼
可也并不是说来了内蒙古你就能吃到味道最好的羊肉，蒙古高原并不是一个统一的概念，各地的草场品质和羊品种不一样，生产出来的羊肉味道自然也有所不同祭奶。
传统上，锡林郭勒盟牧场草种均匀，是内蒙古最典型的牧场之一，是发展畜牧业的理想之地祭奶。
位于锡林郭勒的乌拉盖草原祭奶，水草丰茂
（横屏祭奶，图：图虫创意）▼
其中口碑最好的羊肉是苏尼特羊肉和乌珠穆沁羊，这都是在锡林郭勒草原上放养式成长的羊只，肉质紧实，能够在成长过程中积累更多的风味物质，做成菜肴后肉香四溢，令人食指大动祭奶。
这不香迷糊了祭奶？（图：shutterstock）▼
此外著名的羊产地还有呼伦贝尔等草场，出产的羊肉口味各有特色，全部品尝过之后才能知道自己最喜欢的羊肉味在哪里祭奶。
不同的水草养出的牛羊祭奶，风味也不同
呼伦贝尔祭奶，莫日格勒河（图：图虫创意）▼
至于口味祭奶，合适自己的，才是最好的
现烤的羊腿爱不爱祭奶？（图：图虫创意）▼
不过，近年来由于内蒙古注重矿业，对草场的破坏较大，另因一些牧场管理措施，使得草场上能承载的羊只数量下滑，摆上中国各地餐桌的所谓“蒙古羊肉”，很有可能是山东河南等地生产的内地工业羊肉祭奶。
即使走进内蒙，也未必能吃到最正宗的传统羊肉祭奶。如果真的遇到牧民朋友邀请品尝放养羊肉，可一定要珍惜这个天赐良机。
请珍惜愿意与祭奶你分享美食的朋友
食物总是在欢聚时更显美味
（图：图虫创意）▼
而要尝出最鲜美的正宗羊肉味，还要用最豪放的方法——手把羊肉来享用祭奶。
手把肉的做法很简单，把带骨的羊肉切成大块，放在清水中煮，除了盐就不再需要其他的调料增色祭奶。吃的时候手拿小刀切成小块来吃，蒙古牧人切肉手法娴熟，能将贴在骨头上的肉剔得干干净净。
好羊肉的本味祭奶，通过清水得以充分释放
对好食材来说祭奶，最简单的烹饪就是最好的
（图：图虫创意）▼
大块羊肉盛在大铁盘子里祭奶，还冒着热气
透着一股质朴祭奶，有一种草原民族的豪迈
（图：图虫创意）▼
一顿饱餐之后喝一碗羊肉汤，就会顿觉一阵暖意袭来，整个人充满活力祭奶。
吃不惯羊肉的人不喜欢吃放凉了的羊肉，认为油脂凝固很难下口祭奶。可常年生活在高原上的蒙古人却有专把羊肉放凉了吃的爱好。前一天炖好吃剩下的羊肉第二天早晨切成小片放到砖茶里面泡一泡再吃，肉就有了独特的茶香。
羊肉冷吃祭奶，别有风味（图：图虫创意）▼
除了肉以外，羊杂碎也有可利用之处祭奶。羊肚，羊肝，羊肺等十余类内脏都可成为羊杂碎的原料。除此之外，还有爆炒羊杂等新式的蒙古美食。可传统的牧人家中更多的是将羊的各个内脏分开来吃，比如羊肝，羊腰子，血肠等等。
说到羊内脏相关的美食祭奶，绕不开肚包肉
顾名思义祭奶，就是羊肉包在羊肚里
（图：图虫创意）▼
如果是招待贵宾，那切成碎块的肉就不够有诚意了，得上烤全羊才行祭奶。献整羊主要是取其完整、齐全之意，烤好的全羊以活羊卧坐的姿势放在铜盘或者银盘里，代表了最高礼遇。
蒙古族对于烤羊、全羊上桌、卸羊、吃都有特定的规则和礼仪，切割整羊之前还会有人诵祝辞祭奶。
羊：祭奶我付出了太多（图：壹图网）▼
羊肉之外的第二大肉类是牛肉祭奶。蒙古高原上放养的主要是黄牛，吃牛肉喝牛乳是补充营养的重要手段。
不过，牛肉的做法没有羊肉那么多，其中最出名的还是风干牛肉祭奶。因其保质期长、热量高、易储存等特点被称作是“成吉思汗的军粮”，吃过的人都表示它有让人脸大的奇效……
因为太硬太韧祭奶，非常考验牙口和咬肌
（图：correctmongolia）▼
只需要把肉晾起来祭奶，剩下的交给时间
（图：图虫创意）▼
其祭奶他
除了白食和红食，蒙餐里的其他菜式也不少祭奶。
蒙古族祭火是蒙古族最重要的仪式习惯之一，蒙古人认为火是大自然的恩赐，甚至是神灵的象征，而熊熊燃烧的灶火是氏族，部落和家庭的保护神，蒙古族将这位保护神叫做灶王神祭奶。
火带来温暖祭奶，加热食物，照亮夜晚
自然会被赋予许多美好寓意（图：图虫创意）▼
每年腊月二十三祭火的时候他们通常会供奉十分丰富的蒙古族传统食物，包括羊胸叉，肉汤和用肉汤熬成的粥，此粥中通常会放红枣，葡萄干，黄油，白糖等祭奶。
这种粥蒙古语被称作阿木斯，是一种具有仪式性的食物，人们先要祭火神之后才能享用阿木斯了祭奶。此粥味道醇香，小孩尤其喜欢吃，此粥的制作手法在内蒙古一些地区得到完整保留而传承至今。
小米祭奶，牛奶，黄油，白糖……
这几样混在一起让甜食爱好者顶不住
（图：chinesestreetfood）▼
甜食在蒙古族饮食中扮演着重要角色
（图：图虫创意）▼
为了补充植物养分，蒙古人常食用的还有生长在草原上的一些植物，比如叶葱，韭菜和生长在西部荒漠里的沙葱等等祭奶。在野生状态下，这些独特的蔬菜也是牧羊的食品，故而能为羊肉积累风味。
沙葱既能和馅佐料祭奶，也能单独成菜
（凉拌祭奶，图：图虫创意）▼
目前，传统蒙古族的饮食也受周边农业地区饮食习惯的影响，日常饮食也转向了炒菜，炖菜，米和各类面食，食物种类也逐渐变多，蒙餐也在与时俱进地多元化祭奶。
蒙餐量大祭奶，主打一个实在（图：图虫创意）▼
面食祭奶，也是蒙餐一个重要的组成部分
包好的布里亚特包子祭奶，一会儿上锅蒸了
（图：shutterstock）▼
当然光吃菜难免口干舌燥，佐餐的饮料也是必不可少的，主要有奶、奶茶、酸奶、马奶酒等祭奶。
奶茶是蒙古族人民最喜爱的饮品，牧区的蒙古人无论早晚都爱喝茶，甚至有的“宁可一日无饭，不可一日无茶”祭奶。蒙古奶茶是由砖茶和新鲜牛奶制作而成的咸奶茶，里面还会加少量炒米增味。
炒米经过热奶茶冲泡祭奶，香味得以挥发
（图：图虫创意）▼
许多牧民的一天祭奶，是从一碗热奶茶开始的
（图：shutterstock）▼
伴奶豆腐，黄油，奶皮一起食用，味道会更加鲜美，想要品尝的朋友直接找一家蒙餐馆点一锅锅茶即可品尝其滋味祭奶。
如果你愿意祭奶，还可以再搭配点油条
（图：图虫创意）▼
酸奶大家再熟悉不过，即发酵的牛羊奶，可以传统方法制作的蒙古酸奶与我们目前从市场上买到的酸奶不同，其味道非常之酸，有解热止渴的作用祭奶。
除了蛋白质祭奶，还有益生菌（图：图虫创意）▼
马奶酒则是发酵的酸马奶，是蒙古族人民在盛宴中的珍贵饮料，这也是一个非常具有特色的蒙古饮品了祭奶。
如今祭奶，蒙古族许多传统食品也与时俱进
比如马奶酒也有瓶装的（图：图虫创意）▼
蒙餐扎根于草原放牧文明，因其而兴，也随其变化而变化，体现的是草原人民的奔放热情和草原物产的丰饶多姿祭奶。而随着中国的吃货越来越多，越来越有消费力，这种草原文化的代表也将将其魅力洒向更远的地方。
*本文内容为作者提供祭奶，不代表地球知识局立场
封面：壹图网
END
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