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客名君按：新春快乐！初十，吉祥十分，幸福十分！三十写了年俗，初二写了财神之道，初六写了房子，初十，写一写美食承德宗族祭祖家规家谱。
客家的美食，时间上延续古早的汉族习俗，最早到女娲补天的传说，空间上则各地就地取材，尽显本地化物华天宝的同时，还有吉祥的仪式感承德宗族祭祖家规家谱。
我们一说仪式感这个词，就会觉着有些隆重，可是当你把仪式当成习惯，就像我们早上要刷牙、春节要团圆，回故乡必然走那条道，过年必然敬祖公一样自然而然承德宗族祭祖家规家谱。
土楼新年 | 图虫
1
甜蜜——土地的给养
过年的时候，客家人会做各种甜蜜的食物，主要是用米做成承德宗族祭祖家规家谱。米用糯米或者粳米，客家人用米创造出百千种粄。这里只是举几种。
客家煎粄 | 图虫
客家人春节煎粄，就是煎炸的糯米圆子，用糯米做成圆圆的煎圆，又甜又圆又糯又圆承德宗族祭祖家规家谱。台湾人和马来西亚人叫米粿，或者米果。而大块的甜粄则用粳米粉，加上健康的红糖，用芭蕉芋的叶子盛在圆圆的竹箩上，蒸熟。米果和甜粄用来敬祭祖公，然后可以当做“等路”，即馈赠来访的亲戚好友的礼物。
甜粄 | 来自网络
过年时客家人还有一种不粘不腻又能开口笑的，是发粄（客家话 bok ban）承德宗族祭祖家规家谱。过去，发粄用小陶钵蒸出来，所以又叫碗粄，或者碗子粄。在丰顺等客家地区，这是一种作为馈赠亲友的礼物。发粄味道清甜且水分少，馈赠亲友的发粄以四、六、八、十、十二的偶数为吉祥数。
开口笑的发粄 | 来自网络
发粄由米浆盛入小碗中蒸制而成承德宗族祭祖家规家谱。为什么发粄不粘也不腻而且又蓬松可口呢？广府人称松糕。因为米浆是经过轻度发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就是开口笑，有点像外国人烤面包的泡芙（Puff）。客家人平常用红糖和米做发粄，就是咖啡色的，当早餐和远行的干粮，不上火，不粘腻，可以冷着吃，可口且耐存。如果逢年过节，米浆中的红糖就换成红曲米和白糖，蒸出来就是红发粄，倍添喜庆色彩，可以用来祭祀祖先、敬天地神明。当然，发粄也不是客家地区独有，潮汕、台湾、闽南、海陆丰都有，叫法不太一样，其他地区的味道我也不清楚。
甜粄和米粿 | 来自网络
米粿除了小球形，还有其他的形状，用木模子做成，上面有吉祥的字样，特别适合用来敬祖公和作礼物，这样的米粿总是让人想起宋朝的食品，我们今天看到宋朝的很多文物饼模子就是这样的承德宗族祭祖家规家谱。米粿蒸制的多，蒸制的美食不上火。
上火，在客家话里面，叫“发热气”，特别形象承德宗族祭祖家规家谱。客家地区在亚热带或者热带地区，天气热，并且湿气重，湿和热一起，就容易上火。所以客家传统食品，总是要注意和环境相适应，保证不要上火，二来也是节省油并且防止脂膏的过多摄入。所以客家菜里面，蒸制或煮制的比煎炸的多得多，尤其逢年过节，蒸制的美食比例更大。
客家人用米做成百千种粄，那么也会就地取材，用其他淀粉来代替面粉，做成北方的饺子承德宗族祭祖家规家谱。客家人本肇自中原，中原喜欢吃饺子，可是客家落脚的赣闽粤地处亚热带和热带，小麦产量低，客家人就用米皮、木薯粉或者芋粉代替面粉，做成中原饺子的替代品，那就是簸箕粄、木薯笋粄、芋子包、藕粄等美食的由来。这样的食物别有一番风味，没有了面粉之厚白，却有了本地几近野生的淀粉之晶莹，木薯是山上挖的，芋头是田唇边长的，藕是围龙屋的半月池塘里生的。
待蒸的芋子饺 | 图虫
宁化的芋子包或者芋子饺，也是过年的美食承德宗族祭祖家规家谱。将瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁，做成馅。用芋泥做成饺子皮，裹了馅儿，出来萌萌的圆或者半月形。蒸熟，出锅摆盘，放入调料，香气满堂。
大埔算盘子 | 客名君 摄影
粄里面的馅儿，也是本地化的，体现客家特色，龙岩的香菇、南澳的鱿鱼、赣南的嫩笋、梅州的豆干等等，还会有南洋来的海货，总体而言，原生态的食材居多承德宗族祭祖家规家谱。那都是土地的给养，是客家人搭配的山的味道、海的味道、下南洋的味道，在客家大灶开锅时腾腾的蒸汽中，弥漫出岁月的香。
宁化和平远的客家人过年还有更绝的“山的味道”——黄粿，平远叫黄粄，这绝对是客家特色承德宗族祭祖家规家谱。用山上的“乌珠子”“黄枝子”等树砍下几大捆，烧成灰，然后“淋灰浸米”、“蒸米捶粿”，把浸过黄灰水的大禾米用饭甑蒸熟蒸透，手工反复捶捣打烂，然后把捶好的黄粿从石缸里扯到簸箕里，揉搓成圆形，面上再抹上一层茶油，然后随时可煎可炒，有特殊的清香。
炒黄粿 | 图虫
随着交通和物流的发达，各种物质都丰富，可是味蕾仍然葆有这样的记忆，仍然要寻味这样的历史记忆，那么古早客家的山的味道、海的味道、下南洋的味道，就留在了美食的配方之中了承德宗族祭祖家规家谱。
客家蒸黄粄 | 客名君 摄影
蒸制的甜粄寓意吉祥而耐存储，客家人用作“等路”，字面上可见这就是行者的美食承德宗族祭祖家规家谱。我们安土重迁在故乡建围龙屋安“家”，可是我们又总是在路上为“客”，这才是迁徙民系的常态。这些美食里有多少故事，我们作为年轻人，不一定知道，可是我们可以感受到客家式的、原生态的甜蜜，这就足够了。
2
温暖——冬日的滋补（火）
客家美食中，最温暖的莫过于老酒承德宗族祭祖家规家谱。一碗老酒下肚，少顷，则满身暖旭，面上微醺，泛起红光。我们用碗喝酒。
老酒，就是用古法煨过或者炙过的客家米酒承德宗族祭祖家规家谱。现在客家米酒也叫娘酒，实际上并不是传统叫法，很可能来自客家话“酿酒”的谐音，从而变成一个名称。客家话中的酿酒、酒酿，那个酿酒就和娘酒一样的音（二声），而用来做母酒勾兑的带着酒浆原液的米糟，客家话叫作“酒娘”或者酒酿糟。
△ 客家酒 | 客名君 摄影
而做酒的娘子或者娘亲，也叫酒娘，那么这个词就变得丰富起来承德宗族祭祖家规家谱。从谐音来看不一定是科学的，可是客家话真是这样叫的，可是客家酒在对非客家人讲普通话的时候就变成了娘酒了，我们自己就叫酒，自然而然的日常美食而已，并没有名字上的区别。
可是酿酒并不仅是客家女的事，很多客家汉子酿的酒非常讲究承德宗族祭祖家规家谱。宋朝的苏东坡和他的弟弟苏子由（苏辙），都喜欢梅州太守赠送的老酒或者用河源米酿的客家酒，在他们的文章里面都有记载。性格温润朴厚的客家人和味道香醇暖融的客家酒，让在贬谪到当时还是异乡僻壤的惠州和龙川的苏氏兄弟倍感温暖，并且寻味到了南方独有的美食乐趣。
这两位大文豪，把这份温暖和醉美之思，写到了文章里面承德宗族祭祖家规家谱。客家老酒因为营养和美味，又助气氛，就具备了文人雅士的社交属性。苏辙闲时自作家酿时写道：“方暑储曲糵，及秋舂秫稻。甘泉汲桐柏，火候问邻媪。唧唧鸣瓮盎，暾暾化梨枣。一拨欣已熟，急搊嫌不早。病色变渥丹，羸躯惊醉倒。子云多交游，好事时相造。嗣宗尚出仕，兵厨可常到。嗟我老杜门，奈此平生好。”
喜欢梅州酒的大文豪还有杨万里，他不仅沉醉于客家酒的温醇，还沉醉于当时梅州春天漫山遍野的梅花承德宗族祭祖家规家谱。也许，当年梅江江畔的梅花倒影，像老酒一样令人迷醉。苏轼把海南的桂花融入老酒之中，那又别有一番风味。也难怪他写给好友王定国家属寓娘的诗中，有着一番安宁的禅意，这首题目为《定风波-南海归赠王定国侍女寓娘》的词写道：“常羡人间琢玉郎，天应乞与点酥娘。尽道清歌传皓齿，风起，雪飞炎海变清凉。万里归来颜愈少，微笑，笑时犹带岭梅香。试问岭南应不好，却道：此心安处是吾乡。”
值得注意的是，在他们的文字里面，没有提到“娘酒”二字，只有苏子由提到了烧酒 承德宗族祭祖家规家谱。所以，可以推断，客家酒在过去，并不叫“娘酒”。
苏辙提到了烧酒，五华（古代叫长乐，后来改名成了五华）的白酒叫长乐烧承德宗族祭祖家规家谱。烧酒，才是古代的说法。白酒也就是改开之后商业化之后的说法。
△ 五华长乐烧 | 来自网络
《清诗铎》中的“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”，这里的黄酒、白酒和今天的黄酒白酒不一样承德宗族祭祖家规家谱。明代戴羲所编《养余月令》卷十一中有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”，可见当时白酒、黄酒、烧酒是并列的，并且是可以勾兑的。而烧酒应是经过灭菌之后的（客家人用古法炙烧），更加耐存。按照苏子由的记载和客家地区做酒的习惯，烧酒，就是炙过或者蒸馏过的耐保存的酒。
△ 龙南客家 篝火 | 陈志男 摄
客家酒除了喝，那带着原浆的酒糟，用来入菜，是非常美妙的承德宗族祭祖家规家谱。客家人过年吃的娘酒鸡和酿香肠，都会放些酒糟，味道很神奇。酒，毕竟是粮食的精华所生，之前客名君也写过多次了。加入食材之中，赋予食材一种时间酿制的醇香，美食美味自醉人。我只能说，加和不加娘酒糟，有些食物的味道差别很大。
客家围龙屋上晾的酿香肠 | 图虫
其实，去除了文学化，客家娘酒，不过是家酿的营养的好喝的活血驱寒气的又没有白酒之烈醉的传统日常酒而已承德宗族祭祖家规家谱。冬日过年喝，或者入菜，适合微醺，适合美容，适合滋补，就这么简单而美好。冬天喝点娘酒美容，万里归来颜愈少，让美好颜值“酒”（久）一点，就十分可以。
3
团圆——心中的安宁（金）
过年客家人不吃面饺子，吃圆子承德宗族祭祖家规家谱。锤圆子、芋圆子、芋包子、糯米圆子、松圆子，皆是团团圆圆之意。
梅县丙村肉圆 | 客名君 摄影
梅州五华和赣州龙南的酿豆腐、梅县丙村的古法大捶丸、开锅肉丸、宁化石壁的松圆子，过年必吃，摆盘显得团圆美好承德宗族祭祖家规家谱。
五华酿豆腐 | 图虫
有的地方的客家人还吃大盆菜承德宗族祭祖家规家谱。盆菜，又叫大盘菜，是在深圳、广州和香港的客家逢年过节吃的传统菜式，围龙屋内一桌子只吃一盆菜，或者在村内摆一长席。盆菜寓意团圆，一派祥瑞气象。客名君在梅县则从未见过这种集大全的盆菜，不过我没有见过并不意味着没有。
《舌尖上的中国》第三季就是在梅州承德楼围龙屋拍的盆菜承德宗族祭祖家规家谱。可是在梅州的家常菜中，的确是鲜见这种隆重的、膏脂丰腴的菜色，尤其盆菜中有不少滋补海鲜，过去要通过水运载到梅州，恐怕也不太新鲜了，是不太多见的。
客家大盆菜 | 图虫
在深广港的客家人聚居之地，则常见节日吃盆菜，也并不是客家独有承德宗族祭祖家规家谱。海鲜的大量选用，或和当地与广府、疍家的习俗互相影响有关。盆菜的用料一般有萝卜、冬菇、鸡、鱼球、炆肉、花胶、大虾、发菜、蠔豉、螃蟹等。食材自由搭配，堆叠成圆盘，丰富美味的食材摆得“盆满钵满”，全家一起分享，越吃越有味，象征团圆，也象征新年好运滚滚来。
梅菜扣肉 | 图虫
盆菜里面有个梅菜扣肉，也是各地客家人过年过节时会单独做的承德宗族祭祖家规家谱。将“三层”或“五层”（即切好的五花肉）放在陶钵底层（过去用的是陶土制的一种大碗，孔多，不是瓷碗），上面放上三蒸三晒的咸菜干、泡发的干香菇、剥好的蒜仁、香芋片、虾仁和鱿鱼末等，加上调味料蒸。熟后将陶碗公一倒扣入盘，就是完整鲜香的扣肉盘，也是团圆好看。
土楼乡宴 | 图虫
过年一聚，聚时安暖，团圆一起，生团旺火承德宗族祭祖家规家谱。团圆，有家的支持，有村的支持，有宗族的支持，有一个让心靠岸之所，做事业才能顺畅。
4
善衡——智慧的庇佑（木）
过年客家人美食的习俗，有些是我们平常不太注意，可是比较有意思的承德宗族祭祖家规家谱。
梅县的客家人有大年初一吃斋的习俗（部分，也不是全部）承德宗族祭祖家规家谱。这个也是有趣的。这个是有故事，一个传说是古早时有老人古泉公生了若干个儿子，结果过年这些儿子都搭便车，谁也没有请父亲吃年夜饭，老人就带着遗产到庙里出家了。传说归传说，可是客家人这个习俗也挺科学，毕竟大年整体吃得比较丰腴油腻，吃一天斋能够清净身心，福慧平衡，对身体是有裨益的。
正月初七，中国民间习俗把这一天称为“人日”承德宗族祭祖家规家谱。相传女娲造万物，第一日造鸡、第二日造狗、第三日造猪、第四日造羊、第五日造牛、第六日造马、第七日造人……故正月初七为众人的生日。“人日”亦称“人胜节”、“人庆节”、“人口日”、“人七日”等。原来我们做人真的不容易，比动物还晚一点，也是符合进化的规律。
七宝羹 | 来自网络
七宝羹从汉族晋朝开始有记载承德宗族祭祖家规家谱。至今，大年初七在广东梅州多地，流行食“七宝羹”，将七种不同的蔬菜合在一起煮，“羹”与“更”谐音，取万象更新之意，有求吉纳祥的美好象征。
早先人们会在这天还会戴上“人胜”装饰品，是用五彩丝织品、彩纸剪出的花样或人形，有的甚至用金箔镂空成人形承德宗族祭祖家规家谱。这样的习俗，本来就是汉族的民俗，也非客家人独有，福建、广东、台湾及湖南、湖北等地都有。在北方，现在则鲜有人提及这样古老的习俗。
七宝羹食材在各地不受限制，各地有所区别承德宗族祭祖家规家谱。在梅州一般吃这七样：芹菜(“芹”谐音“勤”，指勤劳)，蒜(谐音“算”，指精打细算)，葱(谐音“聪”，指聪慧)，芫荽(香菜，“芫”谐音“缘”，指缘分)，韭菜(“韭”谐“久”，长长久久)，生菜（谐音“生财”），豆腐（富贵）、肉圆（团圆）或鱼（年年有余）等，加一些粳米粉做成羹。葫芦冬天不太多见，要不然按谐音该加上西葫芦（喜福禄）了。
芋圆 | 图虫
有的地方指蒜、芹、葱、厚瓣菜、肉、芫荽、芥，还有的地方指芥、芹、蒜、菠、菖、葱承德宗族祭祖家规家谱。潮州叫七样羹，包括大（芥）菜、厚合、芹菜、蒜、春菜、韭菜、芥兰”等蔬菜同煮，按潮州话寄寓“新（芹）春发（蒜）大财（大菜），久（韭）合各人（芥兰）。潮州人的“合心想”这个词，看着就觉着美好而珍贵。
有故事的仪式感，就是一种文化，然后衍生出有趣的美食承德宗族祭祖家规家谱。这七宝羹美味丰富，其所寓意的七宝（勤、算、聪、缘、久、财、福、禄），就汇合成了一种畅行世界的生存智慧，吉祥而解腻，体现一种善于平衡的生活智慧。人日，生而为人，本来就不太容易，有了七宝就能大概率成为幸福的人。既是祈福，其实也是启示。
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敬意——慈悲的福报（水）
客家过年的美食，大部分都是可以用来“敬神”的承德宗族祭祖家规家谱。所谓“亲所好，力为具”。按习俗都是做得特别好吃，先敬天地神明和祖公之后，再食用。
△ 添丁炮 | 廖彩新 摄
敬神的食物都是非常讲究的承德宗族祭祖家规家谱。大年二十九，就要把宰好、洗净后的鸡、猪肉等整只、整块放进锅中煮熟，要完整而适合摆放的。鸭子因为瘪嘴巴，不能用来敬神。
在宁化客家，大年三十要做长命菜承德宗族祭祖家规家谱。“长命菜”，顾名思义，食之长命百岁，健康长寿。在滚烫的汤中投入洗净的经霜的嫩长的整条芥菜煮熟，文火慢慢煮。当芥菜飘香，热气腾时起锅。起锅后，在熟的鸡上加一条鸡肠和一片长命菜，装好放在祖宗牌前敬神。然后趁热食用，吃的时候只能撕开而不能用刀切，这是有些讲究的。翠绿的芥菜尽吸其中油腻，清香可人。
在敬了神之后，客家人还会将鸡肉加上自酿的娘酒，做成娘酒鸡，加红枣、枸杞、生姜等，特别温补养人承德宗族祭祖家规家谱。吃的时候，先给家里的老人盛一碗。记得小时候，每年过年，吃年夜饭，先给爷爷奶奶盛上一大碗娘酒鸡。客家人淳朴，不太刻意口头说什么隆重的拜年话语，主要还是行动。饮水思源，代代相传对老人的孝敬文化，也是未来自己年老之时子孝孙贤的基础，瓜瓞绵绵的根源。
春节时的客家祠堂| 图虫
可是今年因为疫情，就地过年，这种氛围，只能留在乡思之中了承德宗族祭祖家规家谱。
过年的时候，还真是很想去各地的客家，品尝不一样的原生态美食承德宗族祭祖家规家谱。如此看来，客家的美食里面其实里面是有道的，在美食之道中，我们以为先人传导的只是絮絮叨叨的儒家式价值观，仔细品咂之下，其实是是让人生幸福的方法论。
△ 牛年大吉 | 客名君 供图
祝牛年大吉、平安喜乐、诸事顺遂、万事亨通、吉祥如意承德宗族祭祖家规家谱！
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