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中国岁时饮食文化漫说
王仁湘
中国饮食文化传统具有非常丰富的内涵，岁时饮食风俗便是其中一个重要的内容祭奠祖先的起源和意义。中国年节风俗的形成，经历了一个十分漫长的过程，它是我们这个季节分明国度的一个最优秀的产品。与年节风俗相关的一系列饮食活动和许多特别的饮食品物，更是一道道美丽的风景，让世世代代的中国人其乐陶陶、其乐融融。
中国岁时饮食文化传统有悠久深厚的历史背景，有雅俗兼备的文化品位，有丰富多彩的食物品类祭奠祖先的起源和意义。岁时饮食重在体现尝新、健体、融情几个方面，中国人就这样在享受大自然的同时，养性健身，将一种民族的人文景观演绎得多姿多色、尽善尽美。
对中国岁时饮食文化传统进行一些整理，在这个基础上作些选择，恢复适合现代生活的年节饮食风俗，这对于中华民族来说，不仅是必要的，而且也是可能的，这是华夏子孙的幸事祭奠祖先的起源和意义。
一、享受自然：尝新与荐新
古代中国以农业立国，根据考古研究得出的结论，中国农耕文化的出现已有了一万年以上的历史祭奠祖先的起源和意义。农作的耕种与收获，有很强的季候特征，我们的传说中因此就有了上古时代掌管观象授时的羲和（《尚书#8226;尧典》）。据《大戴礼#8226;夏小正》说，夏后氏以建寅为正朔，定岁时节候之宜，其实最早出现的岁时节候系统应当要远远早出夏王朝建立的时代，它应是与农耕文化同时出现的。农耕民族在万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中，逐渐认识了宇宙的运行规律，中国古代形成的“四时七十二候”学说，就是这种认知结果的集中体现。随着七十二候形成的，还有许多相关的特别节日，各种节日有着深刻的历史文化背景，如春节、除夕、端午、重阳、寒食和中秋等，便都是中国文化长期积淀的结果。宋人高承《事物纪原》说伏羲初置元日、神农初置腊节、巫咸初置除夕、秦德公初置伏日、晋平公初置中秋、齐景公初置重阳和端午、秦始皇置寒食，都是一些久远的传说，虽不全可凭信，可有的可能多少是有些根据的。
中国的节日多数都体现有季候特点，同四季的变换紧密相关祭奠祖先的起源和意义。如立春、立夏、夏至、冬至，清明、中秋、伏日、腊日，便都是以季候设节。与各种节日相关的有丰富多彩的饮食活动，人们在节日中享用风味独特的节令食品。大约从汉代开始，中国就形成了比较完备的节日体系，有了一些特别的饮食风俗。汉末以后，已出现一些记叙节令和节令食品的著作。在唐宋之际的一些文献中，更有不少关于节令饮食风俗的系统而具体记述，市肆上也出现了专售节令食品的饮食店。据《清异录》的记述，唐长安阊阖门外的“张手美家”食店，专门经营年节时令小吃，依季节的不同轮番供应风味食品，如寒食节有“冬令粥”，中秋节有“玩月羹”，腊日有“萱草面”。像张手美家这样的食店，长安城内应当不只这一家。到了宋代，市肆食店也很重视节令食品的经营，唐人的传统得到进一步发扬。《东京梦华录》述及汴梁市肆食店的节日食品，寒食有稠饧、麦糕、乳酪和乳饼等。《梦粱录》则提到杭州端午满街卖粽子，“杭都风俗，自初一日至端午日，家家买桃、柳、葵、榴、蒲叶、伏道，又并市茭、粽、五色水团、时果、五色瘟纸，当门供养。自隔宿及五更，沿门叫卖声，满街不绝”。《梦粱录》提到食店中出售的其他节令食品有菊花饼、月饼、重阳糕、枣糕、栗糕、真珠元子、澄粉水团、栗粽、裹蒸粽子、巧粽、豆团、糍团、春饼等。
当然到市肆食店去享用节令食品，在那样的时代并不是节令饮食活动的中心内容，大众化的节令饮食活动主要体现在“尝新”这一特别的民俗上祭奠祖先的起源和意义。
尝新也就是尝鲜，是享受自然的恩赐，品尝新收获的果实祭奠祖先的起源和意义。各种食物的收获都有很强的季节性，一般来说，收获季节常常就是最好的享用季节。中国历史上渐渐形成了这样一种很特别的风俗，在一些季节性很强的谷类和果蔬成熟时，人们要举行专门的尝新仪式，而且赋予这种尝新活动很浓厚的文化意味。在我们这个以农业立国的国度，春夏秋三季都有来自大自然的丰厚收获物，于是这三季便都有了一些特别的尝新活动。
春季尝新，在古代特别看重樱桃与春笋，有的地方因此有了雅宴“樱笋厨”祭奠祖先的起源和意义。唐人《辇下岁时记》说，“四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨”。唐代的长安乃至整个关中，春季因为樱桃是最先成熟的果实，所以人们争先尝鲜，而且还在果实未完全成熟就迫不及待地将它用蜜糖浸渍后品尝，并为此专设樱笋之会。《东京梦华录》提到宋代的汴京是在四月八日的佛节尝新，正所谓“初尝青杏，乍荐樱桃”。
对于自己辛勤耕作的收获物，人们更是珍爱，更要以尝新举动迎来丰收祭奠祖先的起源和意义。在五谷中，麦子是一年中最早成熟的谷物，对它的尝新往往是在它还未完全成熟之时就开始了。明代的《酌中志》说，四月“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转，在另外的文献中又写作“捻转”、“碾转”、“连展”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的麦穗。又见《烬宫遗录》同时提及果、麦尝新：“四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。取麦穗煮熟，去芒壳，磨成条食之，名曰捻转，以为一岁五谷新味之始”。
南方人六月早稻开镰，也有尝新之举祭奠祖先的起源和意义。如清代湖北石首一带，称六月六为清署之节，采新谷宰子鸡，名曰尝新。
在南方立夏日是一个专门尝新的节候，这一天可以品尝到一年中最早的收获物，如李子、樱桃、香梅、蚕豆、新茶等祭奠祖先的起源和意义。《清嘉录》说，苏州一带“立夏日，家设樱桃、香梅、＊麦供享祖先，名曰立夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿，海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。蚕豆亦于是日尝新”。
在节令尝新的同时，古代还有“荐新”习俗祭奠祖先的起源和意义。荐新就是以时令新物祭祀祖先，这是历朝历代十分重视的一个节仪，从周代起已成定式。中国素有事死如事生的传统，生者在享受自然的时候，也没忘记已进入另一个世界的死者，人们用新的收获物祭奠死者，通过这个方式追思先人。
帝王的庙称为太庙，荐新仪式一般就在太庙举行祭奠祖先的起源和意义。各代帝王荐新品物多少有些变化，如宋至清几朝就各有不同。
宋代宫廷中的荐新品物，四季所用多达五十余种，据《宋史#8226;礼志十一》的记述是这样的：孟春荐韭、菘，仲春用冰，季春用笋、含桃；孟夏荐麦，仲月用瓜、来禽，季月用芡、菱；孟秋荐粟、枣、梨，仲月用酒、稻、茭白，季月用豆、荞麦；孟冬荐兔、栗，仲月荐雁，季月用鱼祭奠祖先的起源和意义。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品，冬季因为没有这些收获物，所以改用肉物。
明代荐新仪礼最隆，有节日荐礼，还有月朔之日的荐新祭奠祖先的起源和意义。据《明会典》说，明代曾于洪武二年（1369年）“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”。这是说一年之中，要按照时令的变化举行五次重大的祭飨荐新仪式。到了洪武三年（１３７０年），又重申“诸节致祭，月朔荐新，其品物视元年所定”。（《明史#8226;礼志六》）。明代太庙月朔日的荐新品物，据《明史#8226;礼志五》的记述是：
正月——韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；
二月——水芹、蒌蒿、台菜、子鹅；
三月——茶、笋、鲤鱼、觜鱼；
四月——樱桃、梅杏、鲥鱼、雉；
五月——新麦、王瓜、桃、李、来禽、子鸡；
六月——西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜；
七月——菱、梨、红枣、葡萄；
八月——芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼；
九月——小红豆、粟、柿、橙、蟹、鳊鱼；
十月——木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁；
十一月——荞麦、甘蔗、天鹅、鹿；
十二月——芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼祭奠祖先的起源和意义。
清代朝中的荐新礼仪，与明代区别不大，只是荐新品物有些不同祭奠祖先的起源和意义。据《清史稿#8226;礼志四》的记载，清廷的荐新品物是这样的：
正月——鲤鱼、青韭、鸭蛋；
二月——莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；
三月——王瓜、蒌蒿、芸苔、萝卜、茼蒿；
四月——樱桃、茄子、雏鸡；
五月——桃、杏、李、桑葚、瓜、子鹅；
六月——杜梨、西瓜、葡萄、苹果；
七月——梨、莲子、菱、藕、野鸡；
八月——山药、栗实、野鸭；
九月——柿、雁；
十月——松仁、软枣、蘑菇、木耳；
十一月——银鱼、鹿肉；
十二月——蓼芽、绿豆芽、兔等祭奠祖先的起源和意义。
不仅帝王们用荐新的仪礼祭祖，平民百姓也是毫不含糊，每至年节，也要设法在祖宗灵前摆几盏时新品物祭奠祖先的起源和意义。读《大学衍义补#8226;家乡之礼》引程颐语说：古时“家必有庙，庙必有主。月朔必荐新，时祭用仲月。冬至祭始祖，立春祭先祖”。一般人家，都是在家庙祭祖，贫者无庙也有祖龛之类。清人阮葵生《茶余客话#8226;庶人家祭》提到，“凡庶人家祭之礼，于正寝之北为龛，奉高曾祖祢祖位，岁逢节序荐果蔬新物”。
我们知道，平民的荐新，是模仿帝王们的做法，当然这上下不同阶层的排场是不能相提并论的祭奠祖先的起源和意义。后来寒食节或清明节成了一般百姓最固定的荐新仪节，如徐达源《吴门竹枝词》说：“相传百五（寒食）禁厨烟，红藕青团各荐先。”
不论尝新和荐新，表现的都是人们面对收获的喜悦心情祭奠祖先的起源和意义。瓜蔬果谷，都可以是尝新的对象，都可作为荐新的品物。用不着肥肉厚酒，用不着复杂的烹调，尝新完全是为了享受大自然带给人们的清新。人们还将这清新奉献给故世的先祖，荐新的仪礼于是就成了我们民族一个非常久远的传统。
二、顺应时令：冬至馄饨夏至面
由本土物产为出发点的中国岁时饮食传统，同时还体现有一些并不像尝鲜荐新那样的别一种时令特点祭奠祖先的起源和意义。顺应时令安排饮食生活，成为中国岁时饮食传统的又一个显著特点。
在中国的大部地区，特别是长江和黄河中下游地区及华北地区，大都是四季分明，物产也很丰富祭奠祖先的起源和意义。与这种气候地理环境相适应，形成了诸多很有特色的节令饮食风俗，对夏季的炎热、冬季寒冷，我们都有相应的节令食物，不仅丰富了饮食生活，而且活跃了节日气氛。
夏日炎炎，难耐的暑热令人食欲不振，于是清淡的祛暑食物成了最受欢迎的节物，例如冷面便是夏令最受欢迎的大众食品之一祭奠祖先的起源和意义。
夏至是夏季的一个重要节候，在古代它没有像立夏那样受到重视，虽然一直没有成为普遍节日，可南方一些地区，它的意义却超出端午之上祭奠祖先的起源和意义。夏至标志着炎热天气的开始，这一日有的地方要象征性地食用一些冰凉食物，冷面就是其中最常见的一款。关于夏至食冷淘面，《帝京岁时纪胜》有相关记载：“夏至，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。……谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”明清之际，北京的冷淘面非常著名，有“天下无比”的称誉。冷淘面早在唐宋时代就已很流行，杜甫有一首《槐叶冷淘》，就写到了食冷面的感受，诗中有“经齿冷于雪”的句子。又据《东京梦华录》和《梦粱录》等书的记载，宋代两京的食肆上还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等出售，丝鸡淘即是鸡丝冷面。我们许多人都有夏日食凉面的体验，那凉爽的感觉不仅降低了体热，而且还驱走了心中的浮躁。
六月伏日在古时也是一节，与冬季的腊日相对应祭奠祖先的起源和意义。伏日的食物以防暑为主，腊日则以驱寒为主。汉代杨恽《报孙会宗书》说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”这说明汉代时在民间已是很重伏腊风俗了。《东京梦华录》说：“京都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，包炸新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”古时各地伏日的节物多以清凉为要，有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面、暑汤和新莲等。《清嘉录》说，清代的苏州在三伏有担冰上街叫卖的，称为凉冰，有时还杂以杨梅、桃子、花红之属，称为冰杨梅、冰桃子。又据《民社北平指南》说：“入伏亦有饮食期，初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼，而佐以鸡蛋，谓之贴伏膘。谚云：头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”面条之类的食品，古时通称为饼。《荆楚岁时记》说伏日要食汤饼，称为避恶饼，那其实就是面条。
冬季的节令，与夏季气候正相反，人们于冰雪中取温暖，于寒冷中求热烈祭奠祖先的起源和意义。为了迎接冬天的到来，古代于十月一日这一天有特定的饮食活动，虽然这一天并不是名目很明确的节令。黄河流域的人们将这一日作为冬季的首日对待，《事物原始》说，“十月一日……民间皆置酒作暖炉会。”《东京梦华录》也说：“十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”北方人此日开始生火御寒，饮酒作乐，故此就有了“暖炉”之名。
冬季最重要的节令是冬至，古时甚至将冬至看得比除夕还重，这一点在后文还要提及祭奠祖先的起源和意义。冬至的节物，对北方人而言，以馄饨最盛。宋代《咸淳岁时记》说：冬至“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之做节。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年××’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”《岁时杂记》也说：“京师人家，冬至多食馄饨，故有‘冬馄饨年××’之说。又云‘新节已故，皮鞋底破，大捏馄饨，一口一个’。”《民社北平指南》说：“十一月通称冬月，谚谓‘冬至馄饨夏至面’者，盖是月遇冬至日，居民多食馄饨，犹夏至之必食面条也。”冬至食馄饨的用意，据《燕京岁时记》的解释说：“馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”
冬至之后，还有一个腊八节，时在十二月初八日祭奠祖先的起源和意义。腊八古称腊日，来源很早，是一个祭祖宗和百神的重要节日。我们现在虽然没了这个传统节日的隆重仪礼，却仍是看重腊八粥和腊八蒜。腊八蒜在腊八制作，并不在腊八食用。《春明采风志》说：“腊八蒜亦名腊八醋，腊日多以小坛甑贮醋，剥蒜浸其中，封固。正月初间取食之，蒜皆绿，味稍酸，颇佳，醋则味辣矣。”腊八粥可能与佛教有关。传说乔达摩#8226;悉达多饥饿时吃了牧女煮的果粥，在十二月八日在菩提树下静思成佛，他就是佛祖释迦牟尼。后来佛寺要在腊八日诵经，煮粥敬佛，这便是腊八粥。《梦粱录》说：腊八“大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”《武林旧事》也说：“寺院及人家皆有腊八粥，用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类为之。”腊八粥的用料，有的地方是用八种左右，有时并无限数。据《天咫偶闻》说：“都门风土，例于腊八日，人家杂诸豆米为粥，其果实如榛栗菱芡之类，矜奇斗胜，有多至数十种。”腊八粥富于营养，是御寒佳品。
馄饨适于热食，冬至食用自然为佳品，与夏至的冷面正相反祭奠祖先的起源和意义。腊日食热粥，又与伏日的凉冰暑汤不同。这说明中国岁时对食物品类的选择，以顺应时令特点为一重要原则。这种选择的出发点是身体的承受能力和适应能力，也就是说，节令食物的安排，要由维护身体的健康为一个重要的出发点，对此我们在下一节还要谈到。
三、健康体魄：椒柏酒#8226;五辛盘#8226;口数粥
饮食有一个不言自明的首要功利目的，就是强健体魄，我们的先贤墨子、老子、孔子也都是这样认为的祭奠祖先的起源和意义。《墨子#8226;辞过》说：“其为食也，足以增气充虚、强体适腹而已矣。”《墨子#8226;节用》也有类似的说法：“古者圣王制为饮食之法曰：足以充虚增气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芬香之和，不致远国珍贵异物。”老子提供平淡饮食，在《老子#8226;六十四章》中有“为无为，事无事，味无味”的说法。又见《符子》所述老子“节寝处，适饮食”的议论，主张以饮食养性健身。孔子虽然有“食不厌精，脍不厌细”的名言，他因此还被认为是一个过于追求滋味的人，可他也曾夸奖过颜回不讲究饮食起居，在《论语#8226;述而》中还有他“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的论说。孔子还有一些关于不食变质变味食物的话，是明显由健康出发考虑的。
中国岁时饮食也并不排除健身这个明显的功利目的，古代也以健康作为岁时饮食追求的一个重要目标祭奠祖先的起源和意义。从外部因素而论，人体常会因季节变换导致身体失和而生病，所以在不同节令人们要设计不同的食饮，以护卫自己的健康。我们这里就以几款特别的古老的节令食品，看看古人在设计这些食品时追求健康的用心。
《荆楚岁时记》说大年初一要“进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘”，这些食饮，多以健身为目的祭奠祖先的起源和意义。如椒柏酒，就有祛病的功用，魏人成公绥有《椒花铭》说：“肇惟岁首，月正元日，厥味为珍，蠲除百疾。”味道不错，疗病亦佳。白居易的《元日对酒》诗中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”，其中的蓝尾酒，正是椒柏酒。大年初一还食用五辛盘，《正一旨要》说：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”，均辛香之物。是书引孙思邈《食忌》说，正月食五辛以避疠气。又见孙真人《养生诀》也有类似说法：元日取五辛食用，令人开五脏、去伏热。人们还在寒冷的节令，就想着夏日的平安了，用心之苦，可见一斑。
包括北京人在内的华北一带的人，在冬春爱吃一种翠皮紫心萝卜，名为“心里美”祭奠祖先的起源和意义。《燕都杂咏注》说，立春食紫萝卜，名为“咬春”。《燕京岁时记》也说：立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春困也”。清甜寒齿，清心却困，名之为心里美是太好理解了。北方人与这心里美同季的特色食物还有一款冰糖葫芦。《燕京岁时记》写道：“冰糖葫芦乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，故脆甜而凉，冬夜食之，颇能去煤炭之气。”冬日离不了炭火取暖，体内难免火盛，取冰糖葫芦败火，甜酸可口，那是最好不过的了。冰糖葫芦至今在京城仍然很受欢迎，而且不限冬日享用。
除了冰糖葫芦，北人还以冬至食赤豆粥败火祭奠祖先的起源和意义。《岁时杂记》说：“冬至日以赤小豆煮粥，合门食之，可免疫气。”这就是现在的红豆粥。粥作为节日食品，用得比较多，值得提到的还有祭灶日的口数粥。《乾淳岁时记》：十二月“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之‘口数’。”《武林旧事》也说：“二十四日作糖豆粥，谓之‘口数’。”范成大为此还作有《口数粥词》，这粥大小老少人人都要吃，猫犬都不例外，因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥，同冬至粥一样，目的主要也是为了防瘟病。赤小豆，古代又称小菽、赤菽和米小豆，现代一般称为红小豆。红小豆多用作豆汤、豆粥、豆馅，为北方人所喜爱。中医认为，红豆性平味甘，有健脾利水、清利湿热、解毒消肿的功效，对脾虚不适、泄痢便血等症有一定的食疗作用。
冬要防瘟，夏要防暑，夏令也有不少用于健康的节物祭奠祖先的起源和意义。《元池说林》：“立夏日俗尚啖李。时人语曰：立夏得食李，能令颜色美，故是日妇女作‘李会’。取李汁和酒饮之，谓之驻色酒。一曰是日啖，令不疰夏。”古代以入夏寝食不安为“疰夏”，又写作“蛀夏”。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，见于《熙朝乐事》和《清嘉录》的记述，对此我们在下文还将提及。立夏的节物还有上海嘉定人的麦饭、浙江桐乡人的粉饼、太湖一带的麦豆羹，都与防疰夏有关。由此可以看出南方人较为注重立夏这个节日，这一天要吃一些防暑食物，以保炎夏平安。
以健康体魄为目的的饮食宜忌，是中国饮食文化传统的一个非常独特的内容祭奠祖先的起源和意义。我曾在《饮食与中国文化》中，专以一节论及古代饮食宜忌的内容，认为中国古代的饮食宜忌，更多地具有时令特点，可以称为“节令食宜”和“节令食忌”。同是一种食物，某个时令不宜食用，或某个时令最宜食用，这是中国节令饮食的中心内容，其主要作用仍然还是疗疾、祛邪、保健。如《岁时杂记》说，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端午日食之，云治口疮。并以稀饧食粽子”。古籍中其他相关的节令饮食宜忌内容还可以举出下面一些：
《齐人月令》：凡立春日，进浆粥以导和气祭奠祖先的起源和意义。
《荆楚岁时记》：元日服桃仁汤，为五行之精，可以伏百邪祭奠祖先的起源和意义。
《四时宜忌》：五月五日午时，饮菖蒲雄黄酒，避除百疾，而禁百虫祭奠祖先的起源和意义。
《荆楚岁时记》：六月伏日，宜作汤饼食之，名为避恶祭奠祖先的起源和意义。
《西京记》：九月初九日佩茱萸，饵糕，饮菊花酒，令人寿长无疾祭奠祖先的起源和意义。
这些节令饮食宜忌，用现代医学观点来看，不一定全都符合科学原理，可用心却是极可贵的，人们对健康的追求古今都是一样的祭奠祖先的起源和意义。
此外我们还注意到，古代有以淡泊饮食养生的传统，而节日饮食的种种安排，都是这传统的集中体现祭奠祖先的起源和意义。传统的节令饮食，多数都清淡素雅，制作较为简单，而风味却很独到。煮元宵、饺子、馄饨、面条，烙春饼，烤月饼，蒸糕，包粽子，在制作上包括了蒸、煮、烙、烤一些基本的烹调方法，在品类上有干食、湿食、流食，有热食，有点心，非常全面。
养生为饮食第一要义，节令饮食亦是如此祭奠祖先的起源和意义。
四、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
中国传统年节非常注意强调亲情的体现，节日饮食活动一般是以家庭为单位，显示出团圆和睦的气氛祭奠祖先的起源和意义。这一点在除夕和中秋节中体现得最为充分，合欢与团圆，是这两个节庆的主题。
春节在古今都是一个最为重要的节仪祭奠祖先的起源和意义。古时将大年初一称为元日或正日，作为春节的一个开场是正日前夜的除夕，这也就是通常所说的年三十。在除夕之夜，人们通宵不寐，等待新年的到来，称为守岁。晋人周处的《风土记》说，除夕“各相馈赠，称曰馈岁；酒食相邀，称曰别岁；长幼聚饮，祝颂完备，称曰分岁；大家终夜不眠，以待天明，称曰守夜。”《东京梦华录》说，除夕“士庶之家，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”守岁限一个家庭之内的成员，守于室内，等待新年的到来，所以又称为合家欢。《清嘉录》说：“除夜家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名年夜饭，俗呼合家欢。”是书并引《姑苏竹枝词》道：“妻孥一室话团栾，鱼肉瓜果杂果盘。下箸频教听谶话，家家家里合家欢。”
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭，各地年饭并不相同祭奠祖先的起源和意义。《京都风物志》说：除夕“人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗，谓之年饭果，配金箔元宝以饰之。家庭举宴，少长欢喜”。有些地方的年饭是吃火锅，《清嘉录》提到分岁宴用暖锅（边炉），杂投食物于铜锡之锅，炉而烹之。全家老少融融乐乐，尊老爱幼的美德，就在这样欢乐的节日气氛中得到彰扬。
守岁到了天明，已是大年初一祭奠祖先的起源和意义。《荆楚岁时记》说，正日“长幼悉正衣冠，以次拜贺”。然后是享用各种节日食饮，有椒柏酒、屠苏酒、五辛盘等。初一还有大家族的会拜，宋人戴复古《岁旦族党会拜》诗说：“衣冠拜元旦，樽俎对芳辰。上下二百位，尊卑五世人。”五代二百人的大家族，在这新春的团拜中实现了平日所不能有的情感交流。
亲情的强调，并不仅限于大年三十，人们在其他节令中也有相似的追求，中秋节便是如此祭奠祖先的起源和意义。
八月十五为中秋节，中秋节的源起当可追溯到先秦时代祭奠祖先的起源和意义。《事物纪原》说晋平公初置中秋虽不能确认，可《礼记#8226;月令》说仲秋“养衰老、授几杖，行糜粥饮食”，这秋日敬老的习俗与中秋节仪的形成不会没有关系。中秋赏月和享用与月亮有关的节物，至迟在唐代已成风气，这已是名副其实的中秋节了。唐代诗人有许多中秋望月诗，如司图空有《中秋》诗云：“闲吟秋景外，万事觉悠悠。此夜若无月，一年虚过秋。”又有曹松的《中秋对月》唱道：“无云世界秋三五，共乍蟾盘上海涯。直到无头天尽处，不曾私照一人家。”我们还知道宋代苏东坡在中秋大醉之时，作《水调歌头》怀念亲人，有“明月几时有，把酒问青天”，“人有悲欢离合，月有阴阳圆缺，此事古难全。可愿人长久，千里共婵娟”，成千古绝唱。中秋最佳节物是月饼，这在古今均是如此。《熙朝乐事》说：“八月十五谓之中秋，民间之月饼相遗，取团圆之义。”又见《帝京景物略》说：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆，分瓜必牙错瓣之如莲花。……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”月饼如此之大，当然象征的大团圆了。月饼在古时又称为团圆饼，《酌中志》说，八月十五日“家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也”。《燕京岁时记》也说：“中秋月饼，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”中秋月饼留到除夕去“团圆”，将两个相隔数月的年节联结起来，也使得合欢团圆的主题更深一步地深入到人们的内心之中。
中秋节的饮食活动，以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围祭奠祖先的起源和意义。这有利于增进长幼亲情。《京都风物志》记有家庭赏月宴，中秋夜拜月礼毕，“家中长幼咸集，盛设瓜果酒肴，于庭中聚饮，谓之团圆酒”。
家，对于传统的中国人来说，不仅是生命之根，而且还是力量的一个源泉，人们在家中获得温暖和信心祭奠祖先的起源和意义。正因为如此，培育家庭观念就成了古人用心的一个焦点，饮食便是培育家庭观念的重要手段之一。《周礼#8226;春官#8226;宗伯》中就为饮食活动的这个功能作过这样的阐述：“以饮食之礼，亲宗族兄弟。”中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围，这样的年节，除了春节、中秋之外，还有清明、重阳、冬至、腊日等。我们在除夕团圆饭和中秋月饼上，看到了中国岁时饮食所追求的一个非常明确目标，就是让家庭的亲情更加浓厚起来。
五、和睦邻里：七家茶#8226;百家饭#8226;结缘豆
中国古代年节风俗在体现家庭氛围的同时，也强调一种社会氛围，年节毕竟不仅仅是限于家庭范围内的活动，也不会只是一个家庭的活动祭奠祖先的起源和意义。中国人即便是纯粹的家庭活动，也不会将它局限在家庭范围内，更不用说具有社会意义的年节活动了，人们在多数节日活动中都有亲近邻里的举动，有道是“远亲不如近邻”。于是在节日饮食活动中，又有了一些和睦邻里的特别内容。这里要提到的若干年节食俗，就是这样一些和睦邻里的特别内容。
我们很多人可能都不知道古时有“百家饭”的风俗，这是夏至日的一种非常特别的食俗，它已经在现代节日生活中消逝了祭奠祖先的起源和意义。《岁时杂记》记述了这种风俗：“京辅旧俗，皆谓夏至食百家饭则耐夏。然百家饭难集，相传于姓柏人家求饭以当之。”集成百家饭的过程，就是一个亲近邻里的过程，你到我家集，我到你家集，集饭的时候很自然地就把彼此的关系拉近了。当然“百家”只是一个概数，实为多家，也许是越多越佳。古人如何认为食百家饭能耐炎热，却让我们不容易明白，这种以健康目的为出发点的食俗，其实为人们带来了更多的收益，它大大增进了邻里之间的感情。
与百家饭相似的节日食俗，还有“七家饭”祭奠祖先的起源和意义。江苏无锡人立夏日合七家米为饭，以为夏日能防暑热伤身。集七家米的效果，与集百家饭是相同的。
江西建昌地区在佛节还有一种百和菜，家家用百果做百和菜，亲邻互相馈送，年年如此祭奠祖先的起源和意义。
再来看七家茶祭奠祖先的起源和意义。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，如《熙朝乐事》所说：“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶”。《清嘉录》则说：“凡以魇疰夏之疾者，则于立夏日，取隔岁撑门炭烹茶以饮，茶叶则索诸左右邻舍，谓之七家茶”。钱思元《吴门补乘》也说：“立夏饮七家茶，免疰夏。”为了平安度过炎夏，向邻里多家索取茶叶，其用意与百家饭并无区别，结果都是密切了邻里关系。
四月八日为佛节，这是一个纪念佛祖诞生的节日，在有的地方又作为城隍神的诞节，还有在这一日祭关公的祭奠祖先的起源和意义。在佛节的食品中，有一种结缘豆很有特色。据《余墨偶谈》说，“京都浴佛日，内城庙宇及满洲宅第，多煮杂色豆，微洒盐豉，以豆箩列于户外，往来人撮食之，名结缘豆”。《燕京岁时记》也说，“四月八日，都人好善者，取青黄豆数升，宣佛号拈之，拈毕煮熟，散之市人，谓之结缘豆，预结来世缘也”。在上海崇明地区，人们在四月八日要走街串巷送糖豆，专为小儿稀痘，这实际也是一种结缘豆，同时又是一种保健食品。佛节的这些行为，自然是受佛教影响的结果。这一世的缘，下一世的缘，都要广结，这是与佛教教义相关的食俗，相识的与不相识的人，都会由这佛节的结缘豆结下缘分。
在七巧（七夕）节，南方地区有的也以熟豆互馈，也名之为结缘祭奠祖先的起源和意义。有的则制作一种果茶，家家户户用桃仁杂果点茶，相互递饮，与结缘豆同义。
百家饭、七家茶等的制作过程，就是增进邻里感情的过程，而结缘豆更是如此祭奠祖先的起源和意义。邻里关系在节日的一些特别的方式中就样得到亲近，安定祥和的社会秩序也会逐渐得到巩固。
六、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
凡动物都有饮食活动，只有人的饮食活动带有特别的感情色彩和文化色彩，人类饮食活动的文化属性在年节饮食活动中得到最充分的体现祭奠祖先的起源和意义。人们在年节饮食活动中抒情、畅怀、言志，表达对美好生活的追求与向往。
农历二十四节气的首节是立春，它常常是在春节之前到来，所以古时非常重视这个节日，不像现代人这样冷漠地看待它祭奠祖先的起源和意义。在《礼记》注引的《王居明堂礼》中，记周天子在立春之日，亲率三公九卿诸侯大夫，往东郊行迎春礼，赏赐群臣，这表明了上古对立春礼仪的重视。根据后来的文献得知，立春日有以“春”命名的筵宴与节物，其中“春盘”最为特别。春盘的主要内容是萝卜、春饼、生蔬，算不上是佳肴。据唐人《四时宝镜》说，“东晋李鄂，立春日以芦菔、芹菜为菜盘相馈贶，立春日春饼生菜号春盘”。《摭遗》中也有类似说法，并说春盘最早是由江淮间流传起来的，后来传入宫中。《燕都游览志》记明代“凡立春日，于午门外赐百官春饼”。食春饼还要配以五辛盘，用五种或更多生菜如芹、韭、萝卜和粉皮等做成，这与上面提到的五辛有些不同。《熙朝乐事》记立春之仪说，“缕切粉皮，杂以七种生菜，供奉筵间”。春寒之时，生菜并不能多食，所以《齐人月令》还有告诫说：“凡立春日食生菜，不可过多，取迎新之意而已”。“辛”和“生”，都寓“新”之意，为了迎新迎春，这是食生食辛的本意。苏东坡有诗曰：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄酒试春盘”。在寒冷中领受春来的消息，感受新年的春意，春盘被古人当做了一个特别的媒介。
九月九日的重阳节，是继中秋之后又一个重要的秋节，此日要游宴登高，饮菊酒食花糕祭奠祖先的起源和意义。《荆楚岁时记》已提到“九月九日，四民并藉野宴饮”，《千金月令》则明确提到了重阳登高游宴，“以畅秋志”。唐代时很注重这个节令，将他作为一个特定的思亲的日子，写下了许多佳篇。韦庄的“一杯今日酒，万里故乡心”，王维的“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”，都是诗人在重阳节留下的千古绝句。
重阳正值秋菊盛开，赏秋菊、饮菊酒、食菊花糕为这一节令的中心活动祭奠祖先的起源和意义。一款重阳花糕，因糕与“高”同音，寓吉祥之意，食糕与登高的用意有些相似。据《文昌杂录》所记：“唐时节物，九月九日则有茱萸酒、菊花糕。”重阳花糕，有时是用菊花为饰，直接名菊花糕；有时是杂以枣栗粉面，统称花糕。《京都风物志》说：“重九日，人家以花糕为献。其糕以麦面作双饼中夹果品，上有双羊像，谓之重阳花糕。”又据《燕京岁时记》的记述，“花糕有两种：其一以糖面为之，中夹细果两层三层不同，乃花糕之美者；其一蒸饼之上，星星然缀以枣栗，乃糕之次者也。每届重阳，市肆间预为制造以供用。”这样细心装点的重阳花糕，表达了人们对美好生活步步高的追求。
又据《琐碎录》说，“京师人岁旦，用盘盛柏一枝，柿橘各一枚，就中擘破，众分食之，以为一岁百事吉之兆祭奠祖先的起源和意义。”又据《酌中志》说，大年初一“所食之物，如曰百事大吉盒儿者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣，共装盛之。”希求百事大吉，以这样一种饮食方式来表达，也只有在中国才有这样的食俗。这同我们较为熟知的用红枣、花生、桂元和筷子祝福新婚夫妇早生贵子，有异曲同工之妙。
北方人在大年初一吃饺子，也要寄托自己的希望，我们在明人的《酌中志》中读到这方面的记述祭奠祖先的起源和意义。《酌中志》称饺子为“扁食”，说在正月初一日“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”《帝京岁时纪胜》则说：初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也。宝贵之家，暗以金钱小锞及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人得食者，则终岁大吉。”这是说的清代的情形，应当指的是北方。吃到了包银钱宝石的饺子，就能一年平安大吉，这是一种非常朴实的愿望。
在别的节日里，也见到一些其他表达人们对美好生活追求的做法祭奠祖先的起源和意义。如《清嘉录》说苏州人在除夕时家家户户“插冬青、柏枝、芝麻萁于檐端，名曰节节高”。《江乡节物词》则说：“杭谷除夕封门，束甘蔗树之门侧，谓取渐入佳境之意。”
春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子，“节节高”，“渐入佳境”等等，种种节日饮食活动，都表示了人们追求美好生活的愿望祭奠祖先的起源和意义。
七、重塑传统：春夏秋冬分立佳节
中国岁时饮食传统是我们优秀文化遗产的一个重要组成部分，我们在这里所论及的内容，表明传统的岁时饮食活动于身于心都有益处，值得发扬光大祭奠祖先的起源和意义。中国古代对岁时风俗，一直非常重视，无论盛世乱世，都不会随意处之。古代有不少文人对岁时风俗进行过记述，为整理和保存这个传统作出了贡献。如东汉崔寔的《四民月令》，在叙述农事活动的同时，将当时士人阶层的岁时生活风俗作了详细记述。又如南朝人宗懔著有《荆楚岁时记》，是中国古代第一部专门的岁时风俗文献，系统记述了南朝时期长江中游一带的节仪与饮食。后来又有唐人的《辇下岁时记》、《秦中岁时记》、《四时宝镜》，宋代的《岁时杂记》、《岁时广记》、《乾淳岁时记》、《东京梦华录》、《梦粱录》，明代的《酌中志》、《熙朝乐事》、《皇朝岁时杂记》，清代的《燕京岁时记》、《帝京岁时纪胜》和《清嘉录》等，对一时一地岁时风俗有详尽记述，对岁时节物的品类有全面记载。
一年之中的岁节，各代风俗移易，所注重的中心并不完全相同祭奠祖先的起源和意义。据唐代李肇的《翰林志》，我们由唐代朝庭对翰林学士的岁节关照上，可知当时选定的大节主要有寒食、清明、端午、重阳、冬至，在这些节日里由内府供给特别的节料。所供给的节料寒食是杏酪、粥屑，清明是蒸环，端午是角黍，重阳是粉糕，冬至是岁酒、野鸡等。
在宋代，帝王在年节对臣下有赏赐，称为“时节馈廪”，据《宋史#8226;礼志二十二》所记，宋代选定的全国性时节有正日、至日、立春、寒食、端午、伏日、重阳等，与唐代略有不同祭奠祖先的起源和意义。在这些节日所赐的食物，立春为春盘，寒食为粥，端午为粽子，重阳为糕等。
据《明会典》的记载，明代“凡立春、元宵、四月八、端阳、重阳、腊节，永乐间俱于奉天门通赐百官宴”祭奠祖先的起源和意义。这表明岁节的轻重，朝廷是有所选择的，这与前代又有了一些不同。明代这些节日及节日特色食品，按《明会典》的记述如下：
正旦节——茶食、油饼、馒头等；
立春节——春饼等；
元宵节——馒头、汤圆等；
四月八节——不落荚、凉糕等；
端午节——馒头、粽子等；
重阳节——糕、点心；
冬至节——馒头、马羊肉祭奠祖先的起源和意义。
明代共有七个国家性节日，食物品类并不复杂，较为传统祭奠祖先的起源和意义。
到了清代，全国性的年节主要有元旦、立春、端午、中秋、重阳、冬至等，与前代相比，又略有一些变化祭奠祖先的起源和意义。年节及饮食品类大体如下：
元旦——饺子、元宵；
立春——春饼、春盘；
端午——粽子；
中秋——月饼、瓜果；
重阳——菊酒、花糕；
冬至——馄饨祭奠祖先的起源和意义。
历史发展到今天，在民间保留的具有全国性意义的年节，除了春节以外，再没有数得上的了祭奠祖先的起源和意义。还有端午、中秋和重阳，只在某些地区或范围较为重视，有的除保留传统的节日食品外，基本体现不出节日气氛了。至于像冬至这样的在古代极重视的节日，我们似乎已经将它忘却了。
一个民族的凝聚力，可以由许多途径获得，我们相信民族的节日是其中的一个很重要的途径祭奠祖先的起源和意义。节日和节日传统饮食活动，是体现民族精神、传播民族文化、维系民族情感的重要方式，值得发扬光大。当然要全部恢复过去的岁节传统是不可能的。我们认为，中国岁时饮食文化传统值得重新整理，在保持区域风格的同时，还可以考虑建立一种全国性的规范，在规范节日的基础上，相对规范节日饮食，以体现一种具有特色的民族传统文化。例如可以通过民政部门发布中华节日规范，建议一年内至少可以设立五个年节，分别为春节、端午、中秋、重阳和冬至节，相应的节日食物品类如下：
1、春节（除夕、大年、元宵）——大年三十合家欢团圆饭，初一饺子、百吉盒，元宵汤团祭奠祖先的起源和意义。
2、端午（农历五月初五）——粽子、糯米粥祭奠祖先的起源和意义。
3、中秋（农历八月十五）——月饼、桂花酒祭奠祖先的起源和意义。
4、重阳（农历九月初九）——花糕、菊酒祭奠祖先的起源和意义。
5、冬至（公历12月21～23日）——馄饨、火锅祭奠祖先的起源和意义。
如果这样规范，就季节而论，差不多是一季一节，春有春节，夏有端午节，秋有中秋节，冬有冬至节，再加一个大年，一年的年节共有五个祭奠祖先的起源和意义。明清时代曾有五至六个大年节，大体是春为清明、夏为端午、秋为中元（中秋）、冬为冬至，再有除夕。参照明清传统，将全国性的年节规定为春节、端午、中秋、重阳和冬至五节，应当说是适宜的。我们考虑到清明对中华民族来说，也是一个很有意义的节日，可以加上它合为六节，或者用它取代重阳，仍定五节。
春节是民族大年节，素来为华夏子孙看重祭奠祖先的起源和意义。端午和中秋二节在古代也是极看重的，到了当代中秋在民间仍较重视，而端午却变得可有可无，虽粽子作为端午节前后的特色食品依然受到欢迎，可端午的概念却已很淡泊。说起冬至就更是今不如昔了，一般的城市青年甚至没有这个节令概念了。现在提起这个节日，很多人可能都会感到莫名其妙。
正因为如此，冬至节值得重点说道祭奠祖先的起源和意义。冬至作为农历的二十四节气之一，居冬季六节气（立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒）之中，排在“大雪”和“小寒”之间。冬至日北半球白日最短，黑夜最长，与夏至正相反。古时重视冬至，胜过大年，常常将它与春节相提并论。宋人《东京梦华录》说，“京师最重冬至节，虽至贫者，一年之间积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀祖先，官放关扑，庆贺往来，一如年节。”又见宋代《岁时杂记》说：“冬至既号‘亚岁’，俗人遂以冬至前之夜为‘冬除’，大率多仿岁除故事差略焉。”在南方的一些地区，干脆将冬至前夜称为“除夜”，因岁除而立冬除。亚岁之名，至迟起于唐代，而将春节与冬至等同看待的习俗，起源更早。如唐代释皎然有《冬至日》诗说：“亚岁崇佳宴，华轩照绿波。”更早的《四民月令》则说：“冬至之日荐黍糕，先荐玄冥以及祖祢，共进酒肴及谒贺君师耆老，如正日。”也许早在汉代，中国人在冬至日的感觉与大年初一已没有明显不同了。
及至南方，虽不如北方寒冷，可冬至的节仪也很隆重，如周遵道的《豹隐纪谈》就提到苏州一带有“肥冬瘦年”的风俗，将冬至的重要摆到了大年之上祭奠祖先的起源和意义。我们现在大可不必将冬至节凌驾于大年之上，不过适当恢复并提升一下冬至的节仪，作为一个冬季的正节，还是有一定意义的。
在四季的节日之外，我们还多列出来一个重阳节，作为对老人的特别尊奉，也是对现代老龄社会的一个特别关照祭奠祖先的起源和意义。当然重阳并不只限于敬老，还有登高思乡念友的一面，也是游子抒发乡情的愁节。在许多人都离乡寻求发展的当代，重阳节的设定会更有另一种现实意义。
这几个节日饮食品物，大抵按照流行较广的风俗设计，一般是以一点心配一流食或酒饮祭奠祖先的起源和意义。当然作为节令食品，东西南北可以保留一些地域区别，不必强求划一，不过就上列各项来说，大体还是可以统一起来的。
我们平日饮食，多为口腹之需，而在岁时的享用，则主要表现的是精神上的需求祭奠祖先的起源和意义。中国传统的饮食活动，是文化活动，也是社会活动，人们在这活动中，享受自然的恩赐，喜尝收获的果实，联络彼此感情，抒发美好的情怀，休养自己的体魄。作为中国优良文化传统重要内涵之一的岁时饮食风俗，经过漫长历史的移易变改，早已形成了一个完善的体系。对这样一个富有民族健康向上精神的文化体系，在现代社会生活中仍然有必要保留它一定的位置。当然这种保留不是一成不变，需要作一些整理，要经历一个扬弃过程。历史又向前迈进了，固守传统虽然是不明智的，可完全割裂传统也未必是明智的。
选自《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》王仁湘著 山东画报出版社2006年4月版
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