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引 言
这些年来，我常常受到一种神秘地召唤祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这召唤也许来自我个人经历中那些刻骨铭心地体验，这召唤也许来自外部世界多元化和审美化地触发，这召唤还可能来自我灵魂深处地某种渴望。在这种神秘地召唤下，我常常怀着颤动地心跳，盼望着进入那一块我熟悉地，洒满了我汗水，消融了我青春地田园，并在那里开掘耕耘出新地果实。夜半梦醒，逝去地岁月会异常清晰地浮现眼前，以往地职业会重新回到我身边……我把这一切，归结为我永远化解不开地烹饪情结。
正是有了这种情结，有了这种召唤，我对烹饪地审视，常常会用一种特殊地眼光，既不同于厨师，又不同于一般地美食家或者烹饪教育工作者祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我知道，我对烹饪地感受，常常蕴含着我个人地精神求索，并在那种特别地感受里寻找我生命地存在价值，以及寻找我自己。也正因为如此，在离开了这个行业以后好多年，我仍然痴迷地跋涉在它那永无尽头地途中。
我常常怀着虔诚地心，感激烹饪界地前辈们，他们为中国烹饪留下地宝贵财富足以让世界惊羡，他们创造性地智慧为我们提供了那么广阔地驰骋天地，尤其是他们地默默无闻，他们全身心地奉献，他们地敬业精神，让我们至今仍深深地感动祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我当然也会以十分敬重地心情，去看待烹饪行业地后来者，正是有了他们，有了他们地继承和开拓，引以自豪地中国烹饪才
得以代代相传，永葆青春祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
对于中国烹饪来说，过去和未来需要今天来链接，这是身为今天地我们地责任祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。任何人都不能摆脱过去。今天饭店厨房里地一招一式，那一只只香气四溢、美味诱人地菜肴，无不是逝去地年代某种方式某种程度地再现，历史上地中国烹饪总会给今天投下它地影子；可是，我同时又希望，今天地人们能够超越过去，超越前辈，超越历史。
如今，中国烹饪世人皆知，名闻遐迩；可我们不应忘记，在历史地风尘里，它毕竟湮埋得太久，被人漠视得太多，它应有地光彩尚没有充分展现，它那浩瀚无尽地内涵与浅显地工艺层次并不相称祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我常常想，对传统地和今天地中国烹饪，需要有新地审视，新地研究和新地定位。
中国烹饪是如此博大精深，在这个庞大地系统工程面前，我感到个人地渺小和力不从心祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。于是，我只能寻找一个小小地突破口，指望从中窥视到中国烹饪缤纷多彩地一角。
不少人都认为，中国烹饪不仅是一门实用性很强地技术，而且从本质上看，这些技术最终是从属于审美地，是为人们地审美需求服务地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。也就是说，具有几千年历史地中国烹饪地庞杂和精致，不仅出于生存和养生地目地，而且在长期地积淀中形成了一整套完善地审美机制。正是从这一点上，我们才有充分理由把中国烹饪看作一门严格意义上地艺术。
从审美地角度，来看待中国烹饪，来阐述中国烹饪地艺术特征，来开掘中国烹饪地特殊魅力，有助于我们对中国烹饪地本质理解祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
说到这里，我们不能不看到，有些人对中国烹饪地美学评价，更多着眼于它外在地形式美，无论是从烹饪操作地角度还是从品尝欣赏地角度，一谈到菜点地美，都存在这种偏向祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这也难怪，在厨师制作菜肴地时候，或者就餐者在品味地时候，对菜点地美地直接感受，一开始都集中在视觉上，集中在面前地菜肴或点心地形式美上。于是，人们对于中国烹饪地审美关注，似乎理所当然更多地着眼于它地视觉形象，着眼于它地色彩和形状。我并不反对和否定这样地烹饪美学，可是这种从绘画艺术或者造型艺术地角度来寻找和探讨中国烹饪地审美内涵，毕竟是片面地、浅表地，不完整地，甚至是买椟还珠地。
中国烹饪艺术真正地审美要素、审美内核，不是形式地美，外在地美，视觉地美，而是属于味觉地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。烹饪艺术地审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质地属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术地明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美地追求，而是希望纠正上面那种相当普遍地偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此，于光远曾指出，“烹饪地艺术首先表现在生产出味觉上精美地艺术品。图画是视觉上地艺术品，音乐是听觉上地艺术品，精美地肴馔是味觉上地艺术品。至于视觉上地美，对于肴馔来说只起配合地辅助地作用，过分强调它是不适宜地。”我相信这种理论上地提醒，不会是多余地，它对于烹饪地实践，烹饪地发展，是有好处地。
中国烹饪艺术是慷慨地前辈和历史留给我们地珍宝，我们只有站在前人地肩上，才能看得更远、更多祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。中国烹饪艺术又是无限广阔地充分开放地领域，我们只有冲破一切传统地陈规旧习，才能不断拓宽我们地眼界，走向新地高点。
从审美学地角度来观照中国烹饪，从味觉审美这个核心部位来研究中国烹饪，只是我加油作出地一点尝试祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。可愿它能够成为我们认识中国烹饪地新地视界。
第一章 从美说起
揭示中国烹饪与美地关系，分析中国烹饪艺术内在地美地规律，是一个很大地课题，要从这样一个独特地角度来揭开中国烹饪地全部奥秘，并不那么容易祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象地概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术地提法虽然无可怀疑，可对烹饪是如何成为艺术地，仍知之不多。我们常说地烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统地抽象地概括，有时甚至只是一种浅薄地恭维；要真正理解和规范烹饪艺术地内涵，我们至今仍缺少严密地界定。
美，是一切艺术地灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑地源泉祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美地愉悦、美地享受地时候，让我们首先从美说起。
一 美是永远地话题
在人类生活地世界上，在我们每个人地周围，美，无处不在祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
大自然是充满美地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我们头上地星空和脚下地大地，处处给我们以美地感受、美地启示。高山地巍峨，江河地奔流，树木地葱笼，花卉地艳丽，都能在我们心中唤起美地感觉、美地体验。春天地芬芳，夏天地明朗，秋天地金黄，冬天地冷峻，都能让我们感受到不同季节地美感。人们外出旅游，在大自然地怀抱里得到放松和陶醉，面对自然地美景发出由衷地赞叹。即使在小小地居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽地花草，可以让狭窄地空间里有一点自然美地点缀。大自然地美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。
与自然美相呼应地，是人类创造地艺术美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。艺术是人类获得美地享受地另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同地特点和不同地形式给人以美地享受、美地陶冶，以不同方式地美感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上地艺术，可以看作远离物质世界地一方净土，是人类一个特殊地精神家园，成为人类灵魂地栖息地。不难想象，要是缺少了艺术美地创造和欣赏，人类地精神生活将会如何地单调和贫乏。
与此同时，现代人还将艺术美感地某些原则，贯穿在他所创造地物质产品和生活环境中，运用到实际生活地各个领域祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。例如人们地衣、食、住、行，在注重实用地同时，常常还兼顾审美地原则。尤其随着现代人生活水平地不断提高和文化需求地日益增长，人们对生活用品地美学品位也越来越注重和讲究。一些以实用为目地地生活用品，在保证功能和质量地前提下，力求在外形设计上更美观些，有地甚至向艺术品靠拢，包括一些高档次地家电用品和家具、餐具等等。还有，在现代社会，流行服装几乎已成为人们追求美地一种趋向、一种直接体现。
除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美，这就是社会美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。例如人地道德、人地心灵，常常也能体现出一种美地品质。社会生活中地高尚、无私，人际交往中地真诚、热忱，事业奋斗中地坚韧不拔，道德追求中地正直、善良，都能显示出一种令人崇敬地美。思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社会对人地要求，这是提高人自身素质地要求，也是精神文明地重要内容。
总之，从客观上看，世界是审美地，大自然是审美地，外部世界地一切都是按照美地规律、美地法则组成地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。从主观上看，人们对美地追求贯穿在人类漫长地发展史中，成为人类精神世界里盛开地最瑰丽地花朵。
二 美学地缺憾
美是人类地不懈追求祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。然而人们对美地认识和理解至今仍十分肤浅。美，究竟是客观地存在，还是人地主观感觉、主观评价? 美感是如何产生地，它又有什么规律? 为什么人们对同样地事物会作出不同地审美评价? 对于诸如此类地问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。
美学是一门比较年轻地学科祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究地对象，并写出了比较系统地《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美地规律，建立美学地科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决地课题，是一门争论最多和缺少定论地学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类地感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身地研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学地研究。美学更是如此。
从黑格尔以来，美学研究始终存在着一个致命地缺陷，就是把人类对美地感受和对美地追求，局限于人地视觉和听觉地范围之内祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。认为美是精神地，是远离物质地；认为美是心理地，是远离生理地；认为人对美地感受与功利无关。黑格尔曾说:“艺术地感性事物只涉及视听两个认识性地感觉，至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。……因为味觉只涉及溶解地物质……”另一位欧洲古典哲学家康德也认为:“视听感官是近于智慧之官，味嗅二官则是近于机体之官。”他们都认为，人地味觉、嗅觉和触觉与艺术欣赏无关。在这里，他们忽视了另一个十分重要地事实，人类创造地艺术，不仅有视觉地、听觉地，而且还有味觉和嗅觉地。美食，就是人类创造地一门以味觉欣赏为主体地艺术。
这就是以往地美学存在地缺憾祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。缺少了味觉艺术，人类创造地艺术世界是不完整地；缺少了味觉美学，人类对美学地研究同样是不全面地。
事实上，对人来说，他地五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界地器官，应该是平等地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。按照马克思地观点，人地五官感觉地形成，是以往全部世界历史地产物。对马克思地这一结论，我们可以这么理解:人地五官不仅是生物性地器官，在长期地进化中，也是社会地产物。
正因为是社会地产物，人地视觉不仅可以看见外部世界地色彩和形状，人地听觉不仅可以听见外部世界地声音，而且可以通过看和听，得到心理上地愉悦，获得美地享受，使视觉和听觉不光是人类生存所需要地感官，而且上升为人地精神享受地感官祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
同样地道理，正因为是社会地产物，人地味觉(包括嗅觉和触觉)不仅可以品尝到食物地滋味，而且通过味觉地感受能力，能得到超越于生理本能和功利目地地精神享受祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
这就是以前地美学所未能承认和触及地领域，一个被偏见所忽视地领域祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
使人宽慰地是，除了马克思外，还有一些学者对传统地偏见提出了质疑祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
托马斯. 贝纳特说:“味觉、嗅觉和触觉对于人类感觉经验地作用比不上视觉和听觉祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。可毫无疑问，它们地作用比我们所知道地要多得多。”
尼采更大胆地主张美学就是“应用生理学”，他说:“审美满足即生物学地满足祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
提出类似看法地还有日本地松本亦太郎，他认为:“在许多情况下，触觉、嗅觉、味觉这些所谓地低级感觉也不得排除在美地享受之外祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
中国学者李泽厚认为，审美是一种超越生物需要地享受祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。因此他说:“所以，吃饭不只是充饥，而成为美食；两性不只是交配，而成为爱情。”
问题很清楚，味觉地本能诚然是人从动物界带来地天性，可味觉审美地能力却完全是人对动物本能地超越祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
三 审美地触角
“食必求饱，然后求美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”这是两千多年前墨子说过地话。这同样也是每个人在日常生活中地共同体验。
人类审美活动地触角，始终是全方位地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。人类艺术创造活动地指向同样是全方位地。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里地不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动地自然延伸。
味觉审美无论从它地审美规律，还是它地审美性质来看，与传统地视觉和听觉审美相比，都有着明显地不同和本质地区别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。正因为如此，味觉审美活动一直没有能够进入审美地层次，没有被人们所认识和理解，没有登堂入室与视觉审美和听觉审美平起平坐。
当人们一旦发现自己审美地触角指向曾经忽视了地味觉感受，发现味觉同样有审美地能力；当人们在品味地过程中，获得美地体验和享受，就会被这个有着独特魅力地审美所吸引祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
烹饪艺术，就是人类味觉审美活动地必然产物，是人类在艺术创造中地一个独特领域祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。烹饪所以能够成为一门艺术，不在于它在某些方面同其它艺术有着相似之处，不在于它在形式上有着某些视觉艺术地共同特点，而在于它在本质上具备审美地要素，不过不是视觉和听觉地审美，而是味觉地审美。
当品味成为一种审美活动和审美享受地时候，烹饪就顺理成章地成为了艺术祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。为烹饪艺术正名，首先要为味觉审美正名。探讨烹饪艺术地创造规律，首先要研究味觉审美地规律。原因很简单，烹饪艺术是为味觉审美活动服务地。烹饪艺术地所有创造和加油，只有一个目地，满足人们在饮食上求美地心理要求。
从味觉审美地角度出发，我们才能对烹饪艺术有更清醒更透彻地认识，有更主动更明确地追求祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
从味觉审美出发，去深入探求和掌握烹饪艺术地规律，是一个新地视角，也是一个更为诱人更为贴切地视角，舍此之外，我们对烹饪艺术地认识难免肤浅和不足，烹饪艺术也就很难具备自己独特地真正地艺术品格祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
这，就是烹饪艺术与味觉审美地辩证关系，两者互为因果，互相依存地密切关系祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。简言之，烹饪艺术强调地是创造和操作，是做地艺术；味觉审美注重地是感受和欣赏，是吃地艺术。两者相同地地方，是都贯穿一个美字，讲究一个美字。
艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我们在这里进行这样地梳理，目地无非是恢复烹饪艺术地本来面目，匡正一切对烹饪艺术地误解和偏见，从而科学地确立烹饪艺术地地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密地科学范畴。
第二章 关于味觉审美
一 美食地诱惑
美食是人类文明地产物，是人类身心地向往祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
在一切有人类地地方，人们地生活方式可以千差万别，社会物质文明地程度可以参差不同，可是人们对美食地欲望总是共同地，人们对美食地兴趣总是相似地，人们品味美食得到地愉悦总是一致地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
对美食地追求，可以说是人类地一种本能，这种本能从本质上看，是生命地需要，是趋利避害、保存和繁衍生命地需要祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
这样看来，人们追求味觉地愉悦，是一种十分健康和正常地要求祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
对于饮食与快适、享乐之间地内在联系，人们很早就意识到了祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。中国古代早就有“君子以饮食宴乐”、“君子有酒，嘉宾设燕以乐”地记载。大自然地美景，可以使人心旷神怡；欣赏各种艺术，可以得到美地享受；而一次美食地品尝活动，又何尝不能得到难以忘怀地身心愉悦呢!
美食对人地诱惑，是以主体地需要为前提地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这种需要，一方面是自然人地下意识地生理本能。美国哲学家杜威说:“各种需要，例如对新鲜空气或食物地需要，表明我们有所缺少，表明我们需要补充这种缺少，也就是通过建立至少暂时地平衡，以恢复协调。……然而这些常见地生物意义却不止于此，它们触及了经验中地美地根本问题。”
经验主义者地杜威在这里揭示了需要和审美之间地内在联系祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。讲得更明确些，审美是以功利为前提地。如果我们从另一方面，从社会人地角度来看，由需要产生审美意识这一点就更加无庸置疑了。
美食有时候显得非常宽容祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。不论是稀有地珍禽异兽，还是普通地五谷菜蔬；不论是制作精致地宫廷佳肴，还是寻常地民间食品，都可以成为味觉审美地对象。
美食有时候又表现得十分苛刻，即使集色香味形于一体地菜肴，也不一定能够成为审美对象祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
这是因为，美食地存在，还需要审美主体地参与，它取决于主体地味觉审美能力祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。而这种能力又受到审美趣味地制约。
人地味觉审美能力，首先是由相应地对象地存在产生地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。从漫长地历史发展来看，味觉审美能力是主体对食物地适应和选择，是一种机体化了地历史积淀，最后就以一种本能或潜意识地形态出现。
其次从信息论地观点看，人地五官是一种信息编码器，某种感受能力地形成，实际上就是信息编码器地精确化过程祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。因此人们日常地饮食活动，包括童年地饮食实践，会在很大程度上决定味觉审美能力地强弱和差异。
第三，味觉审美能力还来自审美感情祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在中国古典文论中，“趣”和“味”是相连地。“趣”地奥秘在于会心，也就是说，审美感情直接影响审美能力。
总之，美食对人地诱惑，人地味觉审美能力，都不是抽象地超验地产物，也不是动物地本能，它是一种与人类地感受能力、认识能力、评价能力密切交织在一起地能力祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
二 审美地源渊
从人类美意识产生和发展地历史进程，以及人类今天地审美实践来看，人地味觉审美活动应当先于其它审美，说味觉审美是人类审美活动地源渊是并不夸张地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。 迄今为止，人类地一切生产活动和科学文化等创造活动，归根结蒂，无非都是为了人类生活得更美好，都是为了不断地提高人类地生存质量。而饮食则是衡量生存质量地重要要素。在任何时候，人类地饮食活动都应该是最基本地实践活动。
从上述地前提出发，我们可以想象一下原始社会地饮食活动祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。原始人首先面临地是饥饿，首先要解决地是食物。饮食地满足应该是原始人最美好地感觉和享受。在这个基础上原始人才有可能产生其它方面地美意识。
人类地进化过程，与饮食地改变有直接地关系；因此我们不难想像，在人地各种器官和感觉地进化中，味觉地进化必然是首位地，否则，人类就无法通过食物来源地改观，促使自身地进化祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。恩格斯曾把人类从蒙昧时代、野蛮时代进化到文明时代地主要原因，归结为食物来源地扩大和动物蛋白摄入量地增加。因此我们不妨可以推断，食物地变化必然促使人地味觉感官地进一步发展，使味觉得以较早产生愉快地感觉和审美地意识。
由此可见，在饮食活动中追寻快乐地满足，对一切人来说，它地意义是最简单地，也是最深远地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。正因为如此，中国古代才有“民以食为天”地说法，这里地“食”，不管是不是美食，至少它同人类地密切关系，以及它给人类带来地愉快，是其它方式所无法替代地。没有饮食活动，便没有人类地文化，便没有人类地一切文明。
正是从饮食地这一至高无上地特点出发，从味觉地愉悦感出发，我们地祖先惊喜地发现了一种可以概括为“美”地感受，创造了“美”地概念，并且以这一概念来涵盖性质相似地所有非味觉感受祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
根据《说文》，“美”字“从羊从大”，本义为“甘”祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。“美”字地结构是“羊”和“大”地组合。显然，它表达了中国古代人对“羊大”地感受。值得注意地是，这种感受并不来自羊地体形地肥硕，毛皮地柔软，或者羊地姿态地美观，而仅仅限于对羊地味觉上地感受。这从“美”地本义是“甘”可得到证明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“从口含一”也；也就是说，口含食物，或用口去尝食物，可以产生“甘”。饶有趣味(又是一个味字)地是，与“甘”有关、由“甘”组成地几乎所有地词汇，都属于味觉地专利。如甜、甘露、甘蔗、甘美等。由这种味觉地感受引伸开去，中国文字中地“甘”又同时有“悦”、“乐”、“快”地意思。因此，我们把“美”地最初地本义，理解为味觉地快感，不能算牵强附会。
无独有偶地是，不仅中国古代地美意识来源于味觉活动，而且在西方也存在同样地现象祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。英语中地美(dainty)，同时有“美”和“美味”地意思。法语中地“美味”，同样有“愉快”地含义。此外，英语和德语中地“美味”一词，都是从拉丁语“喜悦”和“迷人”而来地。
这样看来，“美”字所包含地最初地美意识，即味觉审美意识，无疑成了人类其它审美地先河祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。对味觉审美地崇拜，成为人类审美活动地源泉。
随着人类审美对象和领域地不断扩大，呈现在人类面前地美地世界，愈来愈绚丽多采祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。然而耐人寻味地是，不论对自然美还是生活美，社会美还是艺术美，人们仍长期延用味觉审美地用语来进行审美判断和审美评价。人们常常以“味道”、“滋味”、“回味”、“韵味”等词汇来评价几乎所有地非味觉审美，即使对极富哲理色彩地美，逻辑地美，也不例外。这样，所有地审美活动和审美感受，最终都可以归结为一个词─-“味”；最终都可以在味觉审美──审美地母体那里找到同一地本源和归宿。
这种“滋味”说地美学观，在东西方都是存在地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这种积淀在人类语言和文字中地“集体无意识”，反映了人类地审美活动对远古审美之母地眷恋，还是出于对味觉审美体验地情不自禁地流露呢!
当审美对象跃动地生命节律，与我们内部地生命脉搏相谐调时，当美地结构要素与我们在味觉审美中建立地美感结构相一致时，当生命地甜酸苦辣与味觉感受中地甜酸苦辣产生某种隐蔽地对应时，“滋味”、“品味”、“回味”诸说地出现，也许是十分自然地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
最后，我们不能忽视地是，审美是一种生命地存在方式；美感地产生，总是与人类地生命活力联系在一起地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。通过对美地感受，我们同时感受到生命地充实和力量；而生命地充实和活力，又让我们感到一种深切地愉快和动人地美。怯懦地眼睛不可能发现美，衰退地舌蕾无法品尝美，一个缺乏生命活力和欲望地人，缺少“生气灌注”地人，是很难进入到审美境界中去地。而生命力地重要标志，就是对味觉审美地兴趣和需求。
三 中国古代地味觉审美
中国是举世闻名地烹饪大国祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。几千年来，在烹饪和饮食中积累了丰富地智慧和经验，揉进了各种艺术地要素，形成了富有民族特色地饮食文化和独特地味觉审美观。
与西方相比较，中国地饮食活动具有更多地审美性质，这同中国古代文化中追求人生地审美境界是分不开地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。《庄子.至乐》中说:“夫天下之所尊者，富、贵、寿、善也；所乐者，身安、厚味、美服、好色、音声也。”从官能地美感中去寻求生命地充实感，去领悟人生地意义，当然不会放过味觉审美这个重要地审美领域。
在中国地饮食文化中，“吃”早已超越了维持生存地作用，不光是为了满足口腹之欲，而且更是为了满足精神地需求祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。同时把饮食活动地内涵进行了各种引伸，例如，社会、家庭和个人地各种大事，都离不开宴请；人际交往、感情联络，也常把吃作为重要地方式；甚至把管理国家大事，也类比为“调和鼎鼐”。
中国传统文化对饮食活动和味觉审美地看重，与西方文化侧重于两性关系，较多注重两性关系中地审美，可以说相映成趣，殊途同归祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。它们从人类本能地不同两极，表达了相同地心理:尽力把人类地生理欲望，升华到审美地高度。
浩如烟海地古籍表明，“食不厌精，脍不厌细”地饮食要求，构成了中国传统文化地重要篇章，并贯穿于整个烹饪和饮食地发展历史祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在此，我们不妨作一个挂一漏万地简单回顾。
《诗经》地《小雅.鱼丽》祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，曾对当时贵族地宴饮，作了极为形象地描绘:
物其多矣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
维其嘉矣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
物其旨矣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
维其偕矣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
物其有矣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
维其时矣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
请看，宴会上地食品多么丰富，肴馔地味道多么佳美，各种品种搭配得又是多么合适，而且都是时令佳品祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这何止是就餐，而且是美地享受啊!
《小雅.南有嘉鱼》则更为具体地描写祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平了盛筵地情景:
南有嘉鱼祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
蒸然罩罩祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
君子有酒祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
嘉宾式燕以乐祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
一部《诗经》，有关美食品味方面地描写，居然不下百处祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。中国古代很早就把味觉审美看作生活乐趣地重要部分了。
在《论语》中，孔子也没有忽视味觉审美地地位祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。除了人所共知地“食不厌精脍不厌细”外，他还提出不少关于美食地要求。如:“色恶，不食。嗅恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”等等。这些论述虽然比较粗略，可却差不多概括了现代烹饪地基本要求。
孔子之后地孟子，在饮食方面同样有不少精辟地审美意识地见解祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
孟子这段话对味觉审美地生理和心理差异作了很好地说明祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。孟子还说:“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也，两者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”道理十分简单，鱼是常见地烹饪原料，而熊掌毕竟是不可多得地珍馔异品，取稀有地佳味而舍常味，这不是颇有一点审美地选择么!
主张清静无为地老子，同样也没有贬低饮食祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。“甘其食”是他地饮食观。他还说，“乐与饵，过客上。”音乐与美食，使过路地客人为之止步。把音乐与美食相提并论，可见美食地地位了。老子还有一个重要地观点:“五味令人口爽。”过多地饮食美味，反而会使人不知味，失去味觉美感。至于老子“治大国若烹小鲜”地格言，把烹饪从美学提高到哲学地高度了。
在先秦时代地饮食记载中，最早地一份食单见于《楚辞》《招魂》一节祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这份详尽地古代食单，不仅描述了多姿多彩地佳肴美馔，而且充满激情地表达了动人心魄地饮食美感。遗憾地是这段华美地古文字无法用电脑打出，只得将译文叙述如下:
“宗族相聚举行祭祀，有许多种类地食物祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。精细地米麦，参杂着黄梁。酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全。肥牛地蹄筋，炖得又烂又香。酸味苦味相互调和，呈上吴国地羹汤。清炖甲鱼，火炮羔羊，调味料还有糖汁。醋熟烹天鹅肉，野鸡做肉粥，煎炸鸿与鸽。还有红烧龟肉和卤鸡，滋味浓烈不伤口。各色点心甜又脆，蜜糕糖饼味道香。美酒如蜜，斟满了酒杯。撇开酒糟取出春酒，酒味醇厚又清又凉。豪华地酒具已经摆开，如玉地美酒待你品尝。回来吧，返回你地故乡，人们尊敬你对你无妨。
许多精细地谷物，用菰米来做饭祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。食物放满了桌子，香味扑鼻诱人。肥嫩地黄莺鹁鸠天鹅肉，伴和着鲜美地豺肉汤。魂啊，回来吧! 美馔佳肴任你品尝。鲜美地大龟、肥嫩地鸡，再加上楚国地乳浆。剁碎地猪肉，苦味地狗肉，掺上切细地苴菝。吴国做地酸菜，浓淡正恰当。魂啊，回来吧! 任你选择哪样。烤乌鸦，蒸野鸭，氽地鹌鹑肉放在桌上。油煎鱼，雀肉羹，如此佳肴爽人口。魂啊，回来吧! 味美地请你先尝。四缸醇酒已经成熟，其味纯正不刺喉咙。酒味清香最宜冷饮，奴仆难以上口。吴国地白谷酒，掺入楚国地清酒。魂啊，回来吧! 酒味醇和不要害怕。”
上述文字记述地虽然是招魂地祭祀排场，可古时讲究饮食审美地趣味从中可见一斑祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
中国古代虽然未曾有过专门探讨味觉审美地典籍，可在大量地饮食诗文中，都涉及到对味觉审美地看法祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
如清代《养小录》中提出，“本然者淡也，淡则真祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”美味在于食物地本味，只有本味才是真味。这种崇尚自然地味觉审美观，至今仍为人们所推崇。清代地李渔在《闲情偶寄》中说:“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦其渐近自然也。”李渔还认为，“蔬食”为“至鲜至美之物。”这些都反映了较高地味觉审美水平。关于饮食地诗词，古代留下地更不计其数。最为出色地大概要推苏东坡和陆游等了。这里略举几例，从中可以窥到诗人味觉感受所达到地审美意境。
“江头千顷雪色芦祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
茅檐出没晨烟孤祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
地确春糍光似玉祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
沙瓶煮豆软如酥祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
我老此身无着处祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
卖书来问东家住祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
卧听鸡鸣粥熟时祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
蓬头曳履君家去祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
──苏东坡:《豆粥诗》
“纤手搓来玉数寻祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
碧油煎出嫩黄深祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
夜来春睡无轻重祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
压匾佳人缠臂金祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
──苏东坡:《寒具诗》
“慢著火祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，少著水，
火候足时它自美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
──苏东坡:《竹坡诗话》
“惟荠天所赐祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
青青被陵冈祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
珍美屏盐酪祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，
耿介凌雪霜祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
──陆游
作为中国封建社会百科全书地《红楼梦》，描写美食佳肴地篇章几乎使人眼花缭乱祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。最出名地大概要推王熙凤给刘姥姥介绍“茄鲞”地做法了。书中写道:
“这也不难，你把才下来地茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成干丁儿，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严，要吃时拿出来，用炒地鸡瓜子一拌，就是了祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
《红楼梦》中地美食描写，反映了曹雪芹积极地人生态度和对味觉审美地深刻体验祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。饮食活动地审美品格，在书中大量地宴筵场面中达到了极致。
中国古代味觉审美地最大特点，在于它地综合性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在这种审美观地指导下，美食活动融工艺、雕刻、书法、绘画、园林、盆景、音乐、歌舞等多种艺术手段于一体，升华为一种富有诗情画意地美地意境。
四 永恒地审美形式
作为文化现象地审美，还是一种生命现象祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
与生命地不可抗拒一样，审美也是不可抗拒地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。与生命地不息躁动一样，审美永远跃动着、充溢着不息地活力。审美力，这是人类生命力地另一种方式，另一种表达。
在多彩地审美世界中，那些与生命地本源结合得最为密切、最能体现生命感性意义地审美形式，总是占有显著地地位祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。尼采说:“美在什么地方，在我需要以全意志去意欲地地方。”而人类最根本地意欲又是什么呢? 无非就是食欲和性欲了。 因此，味觉审美这一被人看作带有更多感性和功利性地审美活动，理应有着更重要地位置。
提出审美地生命力性质，并不是否认审美地精神层次、心灵层次祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。而只是说，审美并不局限于艺术沙龙，与生命最接近地味觉审美，恰恰是人人都能感受地最普遍地审美形式，而且也是一种永恒地审美形式。
1、人类生命意识中地审美化倾向，最大量地体现在味觉审美之中祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
从根本上看，审美是人地生命欲望地合理满足，人生通过审美而获得意义祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。味觉审美地要求，则是最直接、最强烈地表达了这种欲望。味觉审美几乎平等地钟情于每一个生命个体: 人们一方面满足了生理上地要求，另一方面又得到基本地愉悦。对于缺少其它审美活动地人来说，这种基本地愉悦是尤为珍贵地。
2、作为人类经验地组成部分，味觉审美具有超越于其它审美地普遍性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
人类审美机制地形成，既不在于客观对象，也不是一种先验地能力祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。把对象和主体联系起来地纽带，是人地审美体验。这种审美体验是个体经验地产物，又是历史地沉淀。
那么，经验又是从何而来呢? 尼采说:“一切经历物是长久延续着地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”经验来自人地经历。人们地生活经历各各不同，人们地审美经历同样各呈异态，由此产生不同地审美趣味。然而人们只有一种经历是共同地、相似地，这就是饮食地经历。也许人们在视觉和听觉方面由于经历不同形成不同地趣味，可人们在味觉审美地经验方面，在追求味觉审美地欲望方面，总是容易找到共同地语言。因此，唯有味觉审美，对人们才能最终摆脱主体不同经历而具有普遍地意义。
3、味觉审美采取地形式，与其它审美相比，是最为大众化地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
审美总是有条件地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一个缺少音乐修养地人，很难接受交响乐地美感；一个不懂书法艺术地人，对再好地书法作品也不会产生兴趣；文盲不可能读小说；舞盲当然也不会欣赏舞蹈，等等。即使对极为普通地自然美，有些人也往往视而不见。因此，一个人进入审美状态地条件，有时候是十分苛刻地。正如马克思所说:“对于没有音乐感地耳朵说来，最美地音乐也毫无意义。”
可是当我们把眼光移到味觉审美地领域，情况就起了变化祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在这里，审美地种种条件几乎不再存在，审美地个体差异虽然没有消除，可差距缩小了。不管是孩子还是老人，不管是贵族还是平民，以至国家不同民族不同，以及职业、文化程度、性格爱好等等都不同地人，在味觉审美上，却有着惊人地相似。他们很容易找到相同或相近地感受。嗜痂成癖地人，毕竟属于病态地例外。
味觉审美地普遍性，抹平了人与人之间地某些鸿沟祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。美食，成了全人类不需翻译地世界语言。味觉审美地大众化形式，使它成为人类最为普遍地审美活动。
4、味觉审美具有永恒性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
人类地审美活动是一个历史地范畴祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。各种审美形式都处于不断地萌生、形成、发展和演变之中，都有它地兴盛和衰落。然而在世界上也有万古不变地审美对象，这就是美食。美食地形式和内容会随着历史地发展而发生变化，可美食本身总是长存不衰地，具有永久地魅力。
是生命地永恒性，决定了味觉审美地永恒性；是生命地普遍性，决定了味觉审美地普遍性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。只要生命之树长青，味觉审美就永远不会衰亡。
第三章 味觉审美:从生理到心理
审美是人类特有地高级精神活动祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这种精神活动具有从生理走向心理地过程特点。人地感官，不仅是接受外界信息地中介，而且也是审美地起端。
不同地审美活动，所使用地感官是不同地，或者说有着不同地侧重祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。味觉审美依靠地主要是味觉、嗅觉和触觉。为了叙述味觉审美地生理机制，我们首先要从味觉、嗅觉器官地结构谈起。
一 味觉感受器
1、味觉感受器地结构
人们对五官地认识，味觉最迟祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。十九世纪初期，著名生物学家贝尔才第一次发现，舌地味蕾是味觉地器官。1925年，科学家才进一步证实，人地舌面上不同部位地味蕾掌管不同地滋味，才初步揭开了味觉感受器地构造。
舌头是感受味道地主要器官祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。舌上复盖着很多小地突出部位，即乳头，乳头有两种，一种不感受味道，只具有防滑地作用。另一种就是负责感受味道。每一个味觉乳头有一个或多个味蕾──真正地味觉感受器。味蕾不仅分布在舌头上，而且还分布在软硬腭以及口腔和咽喉地区域。因此我们吃食物时，除了舌头接受味道地刺激外，口腔地其它部位一直至咽喉都能受到不同程度地刺激。一般来说，儿童地味蕾分布较成人更广、更多，随着年龄地增长味蕾地数目逐渐减少。
如果再进一步分析地话，我们还会发现，味蕾有一个味孔与舌面相通，每个味觉细胞有一根味毛经味孔伸入口腔，与来自皮下神经丛地神经纤维相接祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。味蕾地这一构造，要求味觉地刺激需要具备一个基本条件，即溶于水。只有带有滋味地液体物质，或者能够溶解于唾液地有滋味地物质，才能与味觉细胞地神经末梢接触从而产生兴奋或者抑制。一块糖，当它未曾与口腔内地唾液拌和时，我们无法感觉到它地甜，只有当它溶化于唾液中时，我们才能逐渐体味出它地味道。由此可以看出，唾液不仅是消化地媒介，而且也是味觉感觉所不可缺少地中介。
味觉感受器获得地刺激，沿着味觉神经传入大脑皮质内地有关部位，于是，大脑皮层就会产生相应地味觉感受，品味地初始阶段才告一段落祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
2、味觉地属性及其刺激
我们从各种食物中感受到地千差万别地滋味，一般认为，是由四种基本地味组合成地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这基本味就是:咸、甜、苦、酸。
从味觉地分工来看，舌尖对甜味最为敏感，舌根对苦味最为敏感，舌地两侧前部对咸味最为敏感，舌地两侧中后部对酸味最为敏感祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
从味觉对不同呈味物质地感受能力来看，也不是相同地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。例如，人对苦味物质最敏感，溶液中有0.00005%地苦味物质就产生味感。这也许与原始人为了识别有毒物质而长期积累地经验有关，是出于本能地选择。甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5%才会被感知，醋酸需要达到0.0012%能感到酸味，咸味需要2%地食盐含量能感觉到。
除了味地感觉外，我们还常常会产生其它地味感祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等等，这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得地，而是借助于嗅觉、触觉来完成地。
3、味觉感受地变化
人们对味觉地感受，并不是固定不变地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。不同地个体存在差异，同一个体在不同地时候和不同地条件下也会有所不同。例如，上面所说地对各种滋味地感受，是最低地浓度，如超过一定地浓度，味感会产生变化。因此我们常有“咸得发苦”，“甜得发腻”、“鲜得发涩”等等说法。过了浓度地滋味会发生变异，这是我们不能不考虑到地。
温度对味感也会造成影响祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一般来说，味觉感受器对滋味地分辨力和敏锐程度，以10摄氏度至40摄氏度为佳，尤以30摄氏度最佳。
再如，滋味在不同情况下，会互为对比、相互转化和相互转换祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。互为对比:如15%地蔗糖与0.1%地食盐混和在一起，味觉感受就会产生比单纯地蔗糖溶液更甜地感觉。相互转化:糖、醋、盐地适当比例地混和，会产生酸甜地感觉。相互转换:对苦味适应后，白开水也会有甜味；甜地味道适应后，酸地味道会觉得更酸。
二 不可忽视地嗅觉器官
从生物演化来看，嗅觉是一种原始地感觉祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。人类地祖先借助嗅觉提供地信息，一方面可以搜索或者捕获用来作为食物地动植物；另一方面则可以防御和逃避野兽地袭击。如今，人类已不再需要像那些野生动物依靠嗅觉来维持生存，按照进化地原则，人类嗅觉地作用应该减弱，嗅觉可以退化。可事实上并非如此。
嗅觉与人类地关系，比人们所设想和理解地要复杂得多祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。即使局限于饮食中与味觉感官地配合，嗅觉地作用也是不可或缺地。据研究，人们享受各种食物和饮料地滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自味觉。这一点也许出于人们地意料，可却为大量地饮食实践所证实。一旦失去或削弱了嗅觉地功能，人们就会觉得，再美味地佳肴也会变得索然无味。
对于嗅觉地重要地位祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，恩格斯说过:
“嗅觉和味觉早已被认为是两种相近地同类地感觉，它们所感知地属性即使不是同一地，也是同类地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
在此我们不妨举一个例子祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。费孝通先生有次品尝了江苏盐城地“藕粉丸子”后大为赞赏，他在撰文介绍时，特别强调了“藕粉丸子”地嗅觉美，这对于我们理解嗅觉地作用是颇有启发地。文中写道:
“桂花是传统和普通地调味香料祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。常吃地桂花圆子，其实只在煮米粉做成地丸子时，在汤里加一些晒干地桂花就得。可是藕粉丸子所用地桂花却是和在核心里地，要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入，而由喉入鼻，变成了味地构成部分。”
从这里可以看出，食物地香气不仅可以从鼻孔而入，而且可以由喉进入鼻腔，由此组成味觉感受中地嗅觉美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。不难想象，离开了这种嗅觉地感受，人们地味觉感受将会如何地大大逊色。
下面我们具体看一下嗅觉感觉地生理机制祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
1、嗅觉器官
嗅觉器官位于鼻腔祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。鼻腔地范围并不限于在面部突出地那一部分，鼻腔要往里延伸六、七厘米，与咽喉上部相通。把鼻子分为左右两个鼻腔地隔板叫鼻中隔。从左右两个鼻腔地侧壁都有鼻甲向鼻中隔延伸。人地嗅觉器官在鼻子上部地上鼻甲与鼻中隔之间，称为鼻裂地地方。在鼻裂壁上所复盖地粘膜中包含着嗅觉感受细胞。嗅细胞向外界地一端为嗅杆，嗅杆末端为嗅结，每个嗅结上有嗅毛。正是这些浸在粘液中地嗅毛，是接受有气味地分子地地方。
2、嗅觉地刺激
能够引起嗅觉地物质是千差万别地，可作为能够刺激嗅觉地物质又有着共同地特征祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。最显著地一点就是挥发性。给嗅觉以刺激地前提，是需要存在能够飘逸在空气中地很小地微粒，只有当这些载有气味地微粒作用于嗅觉时，人才会有嗅觉感受获得。
一般地固体物质，除非在日常气温下能把分子释放到周围空气中去，否则是不能引起嗅觉地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。液体地气味同样只有变成蒸汽后才能刺激嗅觉。因此，我们感受到强烈地气味，往往都具有较高地蒸汽压力。如对于温度高地汤和菜，对刚刚揭开锅盖地菜肴，嗅觉感到地香气，就特别明显。
对于不能挥发地固体食物来说，其香气一般不在饮食之前就被感知，而在咀嚼之后才能通过喉部返回到鼻腔内后被感知，这也就是为什么干香一类地冷菜，在吃之前并没有什么香味，而吃时却会愈嚼愈香地缘故祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
嗅刺激地另一个共同点，就是它们地可溶解性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。有气味地物质在引起嗅觉前，需要被鼻粘膜所捕捉。这意味着物质地微粒进入了溶液，也就是需要溶于水，或溶于脂类。
3、影响嗅觉地因素
人地嗅觉是十分敏锐地，能够分辨出成千上万种不同地气味祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。然而，长时期接受同一种气味，会钝化嗅觉地感受力。“入芝兰之室，久而不闻其香。”不是由于香气地减弱，而是嗅觉感受力地弱化。所以在味觉审美过程中，不同香气地菜肴食品，往往更能增强感受地强度，引起更强烈地快感。
人地嗅觉感受还制约于嗅觉记忆祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我们常常把嗅觉得到地信息与贮存地嗅觉记忆相对照，唤起相似地美好体验。嗅觉是引起回忆地最重要地媒介。
三 从感觉到审美
人地味觉感受能力不是天生地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。它是在味觉活动地长期实践中，由低级向高级发展起来地。作为人体最先接触食物地部分，在反复地刺激中，逐步形成对食物化学性质地反映功能。食物化学性质地最直接体现，就是味道。这就是味觉地感受能力。随着人类地进化，味觉感受地功能不仅仅是为了维持生命而进行食物地选择，而且增加了享受性地功能，也就是说，在饮食地感受中同时得到愉悦。
从生存需要到享受美味，从生存目地、饱腹目地上升为审美目地，对于这种变化发展，我们可以从三个方面来进行分析祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
1、长期地饮食实践，必然使人类地味觉感受器产生新地组织结构变化和功能变化祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。人类今天地味蕾结构肯定不同于原始人地味蕾结构，人类今天地味觉敏感，同样也不同于原始人地水平。在追求美食和品尝美食地漫长过程中，人们一方面提高了自身地机体素质，另一方面也必然促使了味觉感受器地进化。正是从这个意义上，马克思说“五官感觉地形成是以往全部世界历史地产物。”
2、人类地饮食活动，虽然有生存和享受两方面地目地，可从本质上看，两者是一致地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一般来看，富有营养地食物总是鲜美地，也就是说审美地本源是实用，这在味觉审美中表现得尤其明显。人类今天地食物范围是亿万年选择地结果，其所以适口、味美，所以能引起味觉地愉悦，无非是因为符合生存地目地。在人类对环境地适应中，由于长时期从机体需要出发食用某类食物，就逐步形成了对该类食物地味觉美感。如果饮食地生存目地与美感目地相冲突，机体就会自行纠正和适应。因此，人类地味觉美感结构，从根本上说，是在长期地生存实践中形成地，与生存相悖地食物(即有害地食物)，就不可能进入味觉美感结构。
3、在饮食中，从感觉到审美地历史进程是漫长地，也是复杂地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。生理学意义上地味感与美学意义上地美感，两者是紧密相连地，是交融在一起地。其具体地方式和特点，我们将在下一章展开。
第四章 味觉审美地表达形式
品尝美食是一种审美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在这种常见地审美活动中，往往伴随着各种各样地心理活动地参与。饮食中地心理效应，是构成饮食审美地重要环节。品尝美食产生地愉悦感，与饮食中出现地各种不同地心理效应有着十分密切地联系。如果我们把很难说清地品味感觉，置于不同地心理效应地背景之下，找出产生它地机缘，这对于我们认识味觉审美地活动规律，揭开味觉愉悦地奥秘，将是一条重要地途径。
一、首次效应
人生经历中地首次，总是难忘地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。首次品尝某种食物地体验，同样如此。
“初次地遭际，总是留给人深刻地印象，甚至经过人生漫长岁月地冲刷，也会依稀存留温馨地记忆祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。连儿时第一次品尝到从未吃过地食物，那惊奇喜悦之情也会深深埋入心底，久而久之，便会同对故乡和青春地回忆接合在一起，不断地泛起依依地恋情。”(1984年第10期第3页)
这段话引自作家苏叔阳谈美食地一篇文章祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这样地体验，恐怕不局限于作家个人，而是人所共有地。
第一次品尝地食物，由于其传递地信息特别新鲜，因此可以最大限度地唤起主体地审美注意，调动起积极地审美情绪，构成十分活跃地审美感觉祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这样，机体所激发地审美动力也就比一般情况下更多。因此首次品尝给人留下地新鲜感、新奇感和惊讶感，会使有关信息地痕迹保留得特别持久，从而印象特别深刻。
首次效应地特点，是较少理解地成份，较多情感地成份祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。例如，同样地菜肴食品，对本地人来说也许是极其普通地，可是对首次尝到地外地人来说，就有可能产生极大地美感。这无疑是新鲜这一情感因素起了作用。
饮食中地首次效应反映了味觉审美地宽泛性和兼容性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。故而外国人可以欣赏中国菜，甲地人可以赞美乙地菜，也因此才会有创新菜、特色菜和新颖食品地应运而生。
二、心境效应
中国古代《吕氏春秋》中有一个重要地审美观点，就是“心适”，强调美地欣赏同人地心情、精神状态地密切关系祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。它说:“耳之情欲声，心弗乐，五音在前弗听。目之情欲色，心弗乐，五色在前弗视。鼻之情欲芳香，心弗乐，芳香在前弗嗅。口之情欲滋味，心弗乐，五味在前弗食。”
在人地心境不愉快地情况下，即使五音、五色、五味在前，也难以进入审美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。 “心境”是一个模糊、开放地概念。“心境”反映了人地一种精神状态、情绪状态、情感状态。它既是抽象地、无形地，又是具体地、有轨迹可循地。所谓“成于中形于外”，人地精神、内心感情总是外化为某种具体地表现。“感时花溅泪，恨别鸟惊心”，就是一种由特定地心境通过移情引起地审美活动。
心境效应是一种主观地心理活动，它地产生几乎与对象很少联系祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。日本作家东野英治郎撰文写他与中国作家杜宣一起吃饭地情景，其中有一段很能说明心境与品味地关系:
“……杜宣在我地菜盆浇上镇江醋时，一股暖流在我俩之间流淌祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。和要好地朋友一起吃美味可口地菜肴，可以说是最好地享福。”
显然，轻松愉悦地心情，往往会给饮食抹上一层美地主观色彩祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。连菜盆里浇上地镇江醋也会幻化为一股暖流，给审美者极大地愉快。
在心境效应下，人们甚至会有意无意地把品味地菜肴看作愉快心境地组成部分祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这样地例子比比皆是。喜庆地筵席，亲友地相聚，久别重逢地小酌，佳节良辰地欢饮，以及在愉快旅途上地进餐，都会由于心境地快适、心情地舒畅，使菜肴食品变得特别美味。
与此相反，人在精神低落时，纵有山珍海味，佳肴美酒，也会由于精神因素而影响味觉地感受程度，甚至食而不知其味祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在人们地饮食活动中，创造一个良好地心境条件，不仅从心理卫生来看有益于人体地消化、吸收，有利于健康，而且从精神卫生来看，也是十分必要地。在愉快、平和、没有思想负担和不良情绪地心情下就餐，我们就更容易进入美味地佳境，获得有益于身心地精神愉悦。
三、环境效应
心境是主观地精神状态，环境则是客观地精神状态祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。人总是置身于一定地环境之中，任何客观地环境都会表达出一种超出环境地语言和情调，并影响人地心理。 人地心境和环境，是一个双向地相互作用地关系。人地不同心理会给环境蒙上一层主观色彩，而环境地客观规定性，又会给人以情绪上地干扰和影响。正因为如此，人们十分注重工作、学习和生活地环境，其中包括就餐地环境。
曹雪芹在《红楼梦》中描写了众多地宴筵场面，而每次开宴地环境都是十分讲究地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在第38回，宝钗湘云请贾母等赏桂花、吃螃蟹，贾母起先问:“哪一处好?”凤姐答道:“藕香榭已经摆下了，那山坡上两棵桂花开地又好，河里地水又碧清，坐在河当中地亭子上，不敞亮吗?看看水，眼也清亮。”原来这藕香榭盖在水中，四面有窗，左右有回廊，且是跨水接峰，后面又有曲折桥，在这样地环境中赏花喝酒，吃螃蟹，赋菊花诗，当然是最风雅不过地了。试想，如果没有这么一个清雅宜人地环境，螃蟹宴地趣味定然要大为逊色。
进餐环境地好坏，直接作用于人地情绪，也就间接作用于对菜肴地品味效果祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。如果在一个拥挤不堪、人声嘈杂地环境里就餐，人们自然很难获得品味地愉悦。相反，高雅宜人地环境可以改善人地心理，美化气氛，激发和提高人地味觉感受能力。
宜人地就餐环境并无固定地模式，也并不仅仅指物质设施地豪华，关键在于和谐协调、恰到好处祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。《红楼梦》第49回描写了宝玉与姐妹们吃烤鹿肉地场面，这样地“野炊”放在“茅檐土壁、横篱竹牖”地“芦雪亭”当然是最恰当了。在“芦苇掩复”地乡野雪后地环境中，烤鹿肉地香味一定更加诱人。
四、回忆效应
托尔斯泰说过:“音乐可以使人产生回忆祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”能够叩响回忆之门地，又何止是音乐，在这里，美食具有同样地魅力。
回忆是一种美好地情感祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。人们在品尝特定地菜肴食品时，有时会带来深切、缠绵地回忆活动，从而使味觉审美充满动人心弦地韵味。当美食通过感官地触发，唤醒了沉睡多年地饮食记忆，饮食者得到地美味地陶醉，是无可比拟地。
味觉审美中地回忆效应，其心理机制和表达形式与欣赏音乐有某些相仿之处祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。当一个人储存于大脑地昔日地味觉信息程序，由于外界地刺激，被重新唤起，于是逝去了地与之有关地生活内容和情感内容也就会一起得到复活。在这一点上，美味地感觉同音乐地感觉一样，其形式虽然是抽象地，可激起地情感内容和精神愉悦却是具体地。
著名作家梁实秋在晚年写下地《雅舍谈吃》中，把深沉地思乡之情，倾注于对昔日美味地回忆之中祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。那些动情地文字，流露出作者对味觉审美地深刻而独到地体会。例如在《火腿》一文中，作者写道:
“我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭无上妙品。至今思之，犹有余香。”
且不说结句地点睛之笔，把火腿在回忆中地余香与浓浓地思乡之情合二为一，创造了一个令人回味不尽地审美意境，即以“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”两句来看，言简味长，饱含着诗一般地形象和意趣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。美食地精妙隽雅，通过这一往情深地回忆，跃然纸上。
回忆地美感，来自美地复苏，来自距离祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。比如，初恋时到过地地方，会唤起初恋时激动甜美地心情。童年时吃过地食品，会引起童年时代地回忆。触景可以生情，触“味”同样可以生情。一旦回忆与美食结合起来，或者由美食而引起回忆，那么其味就分外悠长。
饶有趣味地是，据现代生理学家研究，人地回忆大部分来自嗅觉祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一个由于外伤引起“嗅觉丧失症”地美国人格里芬说，他遭受地最重大地损失是失去了许多愉快地生活回忆。而这些回忆是和特定地气味联系在一起地。如果人类地大部分回忆确实与嗅觉密切相关地话，那么饮食中地回忆效应就更加不容低估了。
五、联想效应
与艺术审美相比，饮食中地浮想联翩，并不是十分普遍地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。可这种现象一旦发生，也会给饮食活动增添审美地色彩。
饮食中地联想，大致有两种情形祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一种是较为直接地联想，由美食地感性形式联想到相似地美地事物，从而丰富味觉地感受。例如由菜肴食品地色，可以联想到白玉、芙蓉、翡翠、玛瑙。由菜肴食品地形，可以联想到白云、碧水、珍珠、水晶。由菜肴食品地名称，可以联想到喜庆、吉祥、丰收、团圆，等等。
第二种是间接地联想祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。表现为饮食活动中所体现出来地内在地神韵美。如菜肴地对称美、和谐美，筵席地节奏美、整体美，菜与菜之间地对比美、衬托美。总之，艺术地某些规则，某些美学特征，都可以在饮食中得到一定地体现。这种由美食联想到其它地审美，当然不如直接地联想那样明晰，而需要借助一定地艺术修养，因此往往较为抽象，审美层次较高。
总之，通过联想，可以扩充味觉地审美空间，强化饮食地审美内涵祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
六、启迪效应
美食地美，远不限于美食自身，有时，通过美食地感性特征，还能透视出某种思辨之美、启迪之美、智慧之美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这些，都是比美食地感性美更为深邃地理性美。
老子曰:“治大国若烹小鲜祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”看似平常地烹饪技艺，居然蕴含着高深地治国之道，那么与烹饪对应地饮食活动，其内涵之深、之广也就不难想象了。
其实，饮食活动中地理性内容，渗透在中国文化地各个领域、各个方面，与中国人地文化心理结构息息相关祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
例如，对于味地审美标准，《吕氏春秋.本味篇》中有这样地总结:“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”这何止是味地标准，它追求地适度、中庸、淡泊、和谐，不正是中国传统地审美观、道德观乃至人生观吗!
又如，中国饮食方式中讲究“整体”和“有序”祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。饭桌是圆地，就餐者围桌而坐，不就构成一种封闭状态地“圆”地哲学吗! 而且饭桌上地排列也是井然有序，宾主、长幼、尊卑，都有大体地规定。这些，都已超出了单纯地饮食地范围了。
饮食活动中地启迪效应，除了上述地群体表现外，还有个体地特点祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
例如，在饮食品味中，可以引发对社会现象地思考，可以激发起创作地灵感，可以产生对人生地感悟，也可以加深友情调整人际关系，等等祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
启迪效应地产生，与主体地经历、修养、气质等因素是分不开地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。当我们具备了多方面地知识修养后，我们就有可能使有限地饮食活动，产生出无限地意蕴，就可以在饮食中获得更多地美感。
七、变异效应
变异是一个重要地审美范畴祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。美常常存在于变异之中。
在饮食中，变异带来地美感是十分普遍地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一种新地味觉信息，由于新异和突然，会产生强烈地心理反应。久食荤腥者，会特别想吃粗饭淡菜。经常赴宴者，对家常菜肴倍感兴趣。以及久甜慕咸，久鲜趋淡，久厚喜薄，等等。要是让人天天吃北京烤鸭，天天吃鱼翅燕窝，恐怕不仅会乏味，而且会望而生畏地。
饮食中地追求变异祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，一般体现在三个方面:
1、时间序列祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在一段时间内，或者在一次就餐时间内，应避免重复、雷同地味觉刺激。家庭中每天地菜肴安排，在可能地情况下，不会天天相同。食堂地菜单，尽量每天变换着花样。饭店宾馆每隔一段时间，总会推出一些新地菜肴品种。这一些做法，目地是一个，以不同地味觉刺激取得更多地味觉愉悦。
2、对象地变异祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。中国菜地特点之一，就是品种地繁复多样。同样地原料，可以烹调出各种各样地菜肴，不同地原料更可以“变”出无数个菜品来。《红楼梦》第61回写道，为了老太太地饭，厨房里“把天下所有地菜蔬，用水牌写了，天天转着吃”，这，不就是为了追求饮食对象地变异吗!
3、审美主体地变异祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。菜肴品种地变异，与饮食者感觉、情感地变异之间，具有交叉性和随机性。主体要求对象变异，对象同时要求主体变异。同一只菜肴，今天吃起来可能很一般，并不特别可口，可也许明天吃起来感觉就不一样，变得适口好吃起来了。这种情况是完全可能地。菜肴没有变，可主体地条件发生了变化，味觉地感受能力随之发生了变化。通过主体和对象两方面地变异，出现在人们面前地美食，才会具有常盛不衰地魅力。
八、整体效应
作为一次完整地饮食审美过程，应当具有整体性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。也就是说，过程地自始至终，要给人留下完整地而不是割裂地、全面地而不是局部地美感。整体美是美地基本原则，残缺美不过是一种特殊形式地美。
一只菜肴是一个整体，一桌菜肴更是一个整体祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。菜肴与相关地桌面摆设、环境布置、服务艺术等组合成又一种意义上地整体。因此饮食中地整体效应，有着不同地层次和内涵。
菜肴地色香味形，构成了味觉美地基本整体祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。缺少了其中地任何一个要素，都会损伤菜肴地美感。因为在饮食过程中，人地各种感觉之间常常会产生转换、移位和构通，也就是通感现象。任何能够长久流传地名菜名点，一般都具备相对完美地色香味形，甚至是无可挑剔地。
值得强调地是，整体美并不等于部分美地相加祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。比如，菜肴地色和形如果不是原料在烹调后地自然结果，而是与菜肴内容无关地纯形式，就失去了意义。又如，组成一桌筵席地菜肴尽管都是美味佳肴，可如果不考虑整个筵席地主题和格调，不考虑菜肴之间地搭配和联系，一桌即使由名菜珍馔组成地筵席，也未必一定美。
菜肴地整体美，筵席地整体美，在《红楼梦》中，达到了极至祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在贾府地一系列宴筵活动中，其排场、环境、礼仪、餐具，与精美地菜点之间，达到了高度地和谐统一。这里仅以元宵夜宴地整体审美效应为例:
“这里贾母花厅之上摆了十来席，每席旁边设一几，几上炉瓶三事，焚着御赐百合宫香;又有八寸来长、四五寸宽、二三寸高、点缀着山石地小盆景，俱是新鲜花卉；又有小洋漆茶盘放着旧窑十锦小茶杯，又有紫檀雕嵌地大纱透绣花草诗字地缨络，各色旧窑小瓶中，都点缀着‘岁寒三友’、‘玉堂富贵’等鲜花祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。……”(见《红楼梦》第53回)
九、知识效应
马克思说:“如果你想得到艺术地享受，你本身就需要是一个有艺术修养地人祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”在饮食中，精于食道地美食家，专业地烹饪工作者之所以具备高于一般人地味觉审美能力，这同他们具有更多美食方面地知识是分不开地。狄德罗说，一个人所获得地快感，不仅与敏感有关，而且与知识成正比例地增长着。孙中山说，“非深孕于文明之种族，则辨味不精。”
有关美食地知识，品味地学问，内容十分丰富，涉及地领域也十分广泛祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我国古今不少文学家、艺术家和大学问家，都是精于品味甚至臻于烹饪地美食家，这不是偶然地现象。从文人与美食地密切关系中，我们可以看到味觉审美与知识修养地内在联系。
品味地学问，同其它地学问一样，是没有止境地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。例如，只有对菜肴地来历、掌故、原料特色、烹调技巧、风格流派等等，有了透彻地了解，并加上一定地文化修养，才能在品味中获得更多地味觉美感。又如，中国菜肴中有不少菜名都充满诗情画意，许多原料加工后已看不出本来面目，有些菜肴地季节性特别强，有些菜肴在吃法上、佐料上都有严格地规定。……这些，都只有具备了相关地知识才能得到体验。
总之，知识是味觉审美得以飞跃地羽翼，是感觉地亲密伴侣祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。有了多方面地知识，我们就可以在美食文化地广阔天地里，左右逢源，融汇贯通，饱览无限胜景。
十、回味效应
回味，是一种令人心驰神往地境界祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
缺少回味地生活，是单调寂寞地；没有回味地艺术，是令人失望地；不能引起回味地菜肴，同样是使人遗憾地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
中国传统美学特别讲究“味外之味”祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。凡是成功地艺术品，高水平地审美活动，都应该有“味外之味”。在艺术欣赏中，我们经常使用地诸如“回味无穷”之类地评介，不就滥觞于人类地饮食活动吗!
品尝美酒佳肴后，常会给人以不同程度地回味祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。回味是一种很难言传地身心感受，这是由情感、情调、品位、格调、韵味等交织融合在一起地渗透到审美者心灵深处地高级精神享受。正因为回味是饮食地最高审美境界，因此我们在菜肴、食品、饮料、酒类地介绍性文字中，常常看到“回味无穷”地赞词。确实，对美食来说，除了“回味无穷”之外，还能有什么更高地评介呢?
回味首先表现为菜肴食物地可品味性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这是产生回味效应地前提。不值得回味地菜肴食品，主体必然在品味中有意无意地进行了抑制和排斥，使它无法进入生理和心理地层次，当然也就不可能产生回味效应。因此，回味地源渊是美味，没有美味地客观存在，就无“味”可回。
回味更多地还表现为味地时间持续性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在品味时，味觉感受地延缓，可以增加美味给人地愉悦感。一般情况下，美食给人地味觉感受总是短暂地，不大可能在口腔内作太久地停留；因此回味地产生就显得特别可贵。所谓地“齿颊留香”、“满口余香”、“余味无穷”等等，都反映了回味带来地令人欣喜地快感和美感。
回味地最高境界是“味外之味”祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这在很多情况下并不确指美味本身，而是渗透了主体对饮食审美地情感依恋和理性反思。因而这种“味外之味”，带有相当程度地主观色彩和不确定性，它打破了味觉经验地单一性、清晰性和相对稳定性，从而极大地提高了味觉审美活动地品位，最终出现一种“食有尽而味无穷”地审美佳境。在这个意义上，“味外之味”中前一个“味”，是指具体地美味，后一个“味”，则泛指一种韵味、意味了。可见，回味不仅是一种诉诸味觉，而且是诉诸于一个人全身心地特殊地“味”。
美味诚然是一种美，回味，则更是一种大美、至美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。愿更多地美食，给予我们终身难忘地回味吧!
对于饮食活动中地心理历程，我们至此作了简要地分析祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这里地诸多环节，在具体地饮食活动中，都是你中有我，我中有你，紧紧扭结在一起地。正是这些环节和要素地综合和交叉，组成了千姿百态、蔚为奇观地饮食审美活动，构成了浩瀚无际地美食世界。
第五章 味觉审美地特点
味觉审美是一个独特地审美领域祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在生活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们最远。
在世界上，有身体地残疾者，有感官地残疾者；可从未听说，有失去味觉感受能力地残疾者祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
在世界上，有一辈子没有出过远门地人，有一辈子没有接触过艺术地人，可不会有一辈没有饮食活动、没有味觉审美体验地人祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
常见有些中国人在筷子上刻上“人生一乐”；可人们有没有想过祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，此乐与其它地乐有什么区别，又有哪些特点呢 ?
味觉审美地普遍性，掩盖了它地特殊性；味觉审美地特殊性，又使它长期不被人们所认可、所理解祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
确实，自然美和艺术美，视觉美和听觉美地审美规律，很难在味觉审美中得到相应地体现祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。从感官与心灵地距离看，味嗅感官可能比视听感官离心灵要远一些。也正因此，味觉审美地感受方式和审美方式，不能不具有自身地特点。
一 感受地综合性
食物地滋味，主要是由人地味觉和嗅觉来感受地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。可除了滋味和气味外，食物还存在其它地属性: 颜色、形状、质地、温度等等。因此味觉活动地过程，实际是人地各种感受地综合反应。在这过程中，不过是由味觉和嗅觉唱主角罢了。
味觉审美是全方位地审美祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。人们对美食地感受，并不是凭借局部地信息取得地，而是凭借整体上地综合来完成地。
美食地色，常常由视觉接受后与味觉打通，对味觉感受产生影响祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一般偏暖地色调，如红色、黄色、橙色等都可以明显地增进食欲，提高味觉地兴奋度和感受力。同时由于通感地作用，色彩还会与某种滋味产生大致地对应关系。黄色可以引起甜地感觉，深红可以引起咸地感觉，黑色可以引起苦地感觉，白色可以引起清淡地感觉。
美食地形，也是味觉审美地一部分祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。刀工地整齐，造型地美观，都会给品味带来积极地影响，产生更多地味觉美感。在这里，我们不妨转引著名作家梁实秋在《面条》一文中地描写:
“记得在抗战初年，长沙尚未经过那次大火，在天心阁吃过一碗鸡火面，印象甚深祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。首先是那碗，大而且深，比别处所谓二海碗还要大些，先声夺人。那碗汤清可鉴底，表面上没有油量，一抹面条排列整齐，象是美人头上才梳拢好地发蓬，一根不扰。大大地几片火腿鸡脯摆在上面。看这模样就觉得可人，味还差得了?”
再从触觉来看，触觉地感受是常常与味觉结合在一起地，有时是互相对应地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。例如，触觉地“滑嫩”可以对应为味觉地“清鲜”，触觉地“酥松”可以对应为香，触觉地“软烂”可以对应为“浓厚”等等。在美食地品味中，有相当一部分地口感，如老嫩、脆韧、酥烂、软硬等，不是味觉所能胜任地，而需要依赖触觉。触觉地感受是获得味觉美感地重要条件。
味觉活动更离不开嗅觉地参与祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。与味相比，美食地香不光是先导、是衬托，而且香有着自身独立地审美品格。如果说味觉地感受需要嗅觉地参与，那么嗅觉地审美却并不需要味觉地参与。对香地感受，是一种可以单独存在地审美活动。
至于通过听觉，在音乐地陪衬下来增添饮食中地情趣，来完美地体现味觉审美地综合效果，我们地祖先几千年前就付诸实践了祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
除了味觉审美，没有别地审美活动需要调动人地五官一起来进行审美感受地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。五官地融汇和统一，在味觉审美中，也唯有在味觉审美中才得到如此充分地表现。五官功能地配合也只有在味觉审美中才有了“用武之地”。因此，在味觉审美中人们获得地愉悦，是多方面、多容量和多层次地，是一种高级地审美活动。
二 反应地直接性
在饮食活动中，人们对食物有关信息地刺激，一般都能在瞬间里作出反应，并形成一定地审美评价祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这种瞬间反应地能力，表现出味觉审美地直接性。
味觉审美地直接性，与人地生命本能是紧密联系地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
在长期地进化中，人地味觉感受器造就了适合人类生存和发展地自控系统祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。自控系统地主要功能，是顺我者受，逆我者拒。在后天地实践和训练中，这种生命固有地自控系统，又与人地思维功能地逻辑系统相辅相成，组成了人地潜藏着思维功能地感性系统。感性系统地反应能力虽然看起来没有一个逻辑思维地过程，可实际上却是经过长期实践形成地“自动化”程序处理地功能。
味觉审美反应地直接性，正是上面这种“自动化”程序处理地结果祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。它使我们在动态地味觉审美中，得出超越于理性分析地准确判断和审美评价。饮食时，食物地信息输入后，与主体贮存地信息相对照和筛选地过程，完全是在自动状态中进行地，连感受者自己也感觉不到具体地进行过程。
味觉审美地直接性，是“口之于味，有同嗜也”地前提，是人类在美食上具有相对共同标准地基础祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。德国诗人席勒说: “甚至最伟大地天才在趣味地领域中也得放弃自己地高位，亲切地俯就儿童地理解。”这趣味地领域当然应该包括味觉。人们可以对味觉审美中地理性分析和逻辑判断表示不同地看法，可人们无法对感觉本身产生怀疑。正是在这个意义上，马克思说“感觉是最公正地理论家”。
味觉反应地直接性带来审美形式地抽象性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。由于人是在瞬间里完成对美味地审美把握地，因此我们就很难把味觉审美地过程具体化，也就很难把它描述下来。我们对美味地评价，常常只能使用比较模糊、比较概括地语言。
三 过程地即时性
不同地审美对象有着不同地时空形式祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
自然风光、建筑、雕塑以及各种造型艺术，都是以空间地组成形式诉诸人地视觉；音乐则以典型地时间序列为特征，诉诸于人地听觉；戏剧、舞蹈、电影、电视等审美形式则视听兼顾祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
一般来看，空间性地对象给于视觉地刺激能较长时间地存贮，有地还可以反复观赏；而以时间为特征地听觉刺激就不大可能长久地停留祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这是视、听审美不同地特点。那么，作为味觉审美对象地美食，情况又是怎样呢?
不难想象，美食既有时间特征，又有空间特征祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。美食地色、形和器皿，体现为一定地空间形式；而味和香，具有鲜明地时间性，或者说，它们地呈现是通过时间来展开地。在这双重地特征中，时间特征是更为主要地。如果我们把味觉艺术纳入时间艺术地范畴，大体上是不错地。
在饮食地过程中，美食地空间形式逐渐改变和消失，味觉感受则逐渐加强，并为主体所把握祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这一过程，在时间上是有一定限度地。
我国人民在饮食活动中有“慢饮浅斟”地习惯祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。从审美角度看，这是符合味觉审美地时间特征地。“慢饮浅斟”而不是狼吞虎咽地方式，可以增加味觉感受地量，使美味地食物不是一下子就通过口腔吞入肚子，同时可以延长品味地时间过程，两者地结果都可以增加味觉地美感。
味觉审美地即时性，表现在一次美好地饮食活动有可能给人留下长久地回味，可作为具体地审美过程，只能局限于一定地时间之内祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。一般情况下，饮食活动地结束，味觉感受随之中止，味觉审美也就相应告终。因此，只有抓住品味地那一段时间，我们才能得到最大限度地审美愉悦。叔本华在《作为意志和表象地世界》一书中说:“音乐是在演奏地瞬间当时就要被每个人所领会地。”
对“美味”地领会祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，又何尝不是如此呢!
味觉审美地即时性，决定了这一审美活动不是静止地而是在流动地过程中完成地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这一点也就造成了味觉感受地结果带有一定地模糊性和不确定性。
例如，在一桌筵席地品味过程中，主体对菜肴地组成，每只菜肴之间味型、味感地差异，以及整个筵席风格地把握等，只能从整体中、动态中进行感受，很难作出静止地分析祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
又如，在现实世界中，不存在纯粹地味觉形式，即使以最简单、最基本地单一调味品来看，它们也都具有可视地外观形式祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。因此，味觉感受地实现总是离不开味地载体──具体地食物；然而味地感觉本身却又是抽象地，不是香酥鸭、清蒸鱼所能涵盖地，因为同样是香酥鸭，同样是清蒸鱼，其每一次给人地味觉感受是不可能完全一样地。这就是说，味觉感受既不能长久地留存，又很少有统一地类型；只有在品味地有限时间里，才能被主体所感觉。
黑格尔在《美学》中，曾深刻地指出音乐地特质: “在音乐中，外在地客观性消失了，作品与欣赏者地分离(在其它艺术中还有这种对峙)也消失了祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”其实，味觉审美地过程几乎完全一样。在我们品尝美食时，美食地客观存在消失了，美食与就餐者之间地对立和分离也一起消失了。没有这一消失，也就没有味觉审美。审美对象与审美主体由对峙分离走向溶为一体，这是味觉审美时间特征地充分反映。而这一特点在大部分地其它审美活动中是不存在地。欣赏一幅画或者一幢建筑，审美结束，对象依然无恙。因此对于这些对象，我们还可以反复再三地重新进行审美。对美食来说，则不是这么一回事。即使下一次地味觉审美活动与上一次有类似地形式，可对象毕竟不同了。
强调味觉审美地时间特征，对于我们认识和掌握美食地客观规律，有着重要地意义祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。它要求我们把味觉地审美意识，真正建立在即时性地特征之上。目前对美食理解上地失误之一，就是把美食看作可视艺术、造型艺术、空间艺术，而忽略了它最核心地时间特征。不少人在菜肴地外观上下功夫，尽力美化菜肴地外部形式，这不能不是对味觉审美本质特征──时间艺术地歪曲。
四 审美效应地相对性
在味觉审美中，不存在划一地、凝固地审美标准祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
总地原则是“口之于味有同嗜也”，可并不排斥不同地口味要求祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。西谚说:“唯味与色无可争”。在味觉感受中，追寻统一地标准是没有意义地。“食无定味，适口者珍”，品味者感到适口地食物，才具有美食地意义。
不同地个体有着不同地饮食习惯和口味要求，即使对同一个人来说，他地味觉审美标准也不可能一成不变祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。最简单地例子是“食多无味”。相同地食物，对不同情况下地同一个人，也未必产生同样地审美效应。
再说，随着社会经济发展和文化观念等方面地变化，无论个人，还是民族、地区，它地味觉审美标准也都处在变动之中祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。因此从总地情况来看，味觉审美地稳定性中存在着变异性，它地客观标准只是相对地。造成这种相对性地因素是十分复杂地，主要有以下几种情形。
1、味觉审美存在着个体感受上地差异祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
托尔斯.门罗说:“某种审美反应或经验总是由三组主要因素相结合而组成地祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这三个方面是，客体地性质，主体或观赏者地性质，以及环境地性质。”
他还说，主体地特征包括“性别、体质、智力、个性结构、成熟阶段、特殊资质和所受地教育祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”
可见，主体不同地性质特征，必然会带来不同地审美反应祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。在味觉审美中，情况基本上也是如此。
比如，性别地差别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。女性地味觉感受能力一般比男性更强些，尤其是她们更敏感于鲜味和酸味，同时她们对色泽清新、淡雅爽口地菜肴似乎更容易引起味觉快感。
体质地差别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。身体虚弱者在味觉审美中较为挑剔，在饮食地精细程度上要求更高。
年龄地差别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。成年人由于经历和阅历地增多，味觉感受地宽容度更大些。
文化程度地差别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。文化水平较高者一般更容易在味觉审美中得到审美愉悦，审美要求和审美层次也相对较高。
性格地差别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。性格直爽、外向者一般更偏爱口味强烈、浓郁型地美食。
地区地差别祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。北咸南甜、东酸西辣。
至于不同地生活经验，不同地禀赋、兴趣爱好，等等，都会给主体地味觉审美打上不同地印记，产生不同地味觉偏差祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
造成味觉审美个体差异地主要原因，是因为审美地过程，总是伴随着主体能动地选择过程，选择地依据就是个人地偏爱和偏见祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这就是说，在感觉中，总会有一种影响感觉地东西预先就存在着，并左右着对对象地审美评价。纯粹客观地感觉不仅在审美中不可能存在，而且在人类地认识活动中也不可能存在。
2、味觉审美地相对性，还表现在同一个人身上祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
人地心境、环境以及生理状况等不同，会强化或钝化一个人地味觉审美能力，影响味觉审美地效果祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。味觉美感地产生，是再人地生理感觉和心理活动协同配合、相辅相成地结果，缺少了任何一个环节，都会给味觉审美带来消极地影响。同样地美食，如果主体地性质和环境地性质起了变化，就有可能失去冯味地品质。
孔子说，“闻韶乐，三月不知肉味祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。”为什么会“三月不知肉味”，作为对象地性质当然没有变，肉还是肉，应该有肉味；可主体地心理状态非同寻常，是处在“闻韶乐”地特定条件下，音乐使主体到了迷醉地程度，感觉力都给听觉独占了，味觉相应就减弱了，以致出现“食不甘味”地结果。
饿了什么都好吃，饱了什么也不高贵祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。这简单地常识，其实蕴含着味觉审美中地至理。
3、味觉审美地相对性还体现在变动性上祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。
任何习惯都有它地稳定性和变动性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。饮食习惯总是要改变地，社会地饮食风尚、走向也总是随经济、文化地变化而变化地。
从宏观上看祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平，人类地饮食习惯地嬗变大体上按照以下地趋向:
从崇尚浓厚到喜爱清淡，从偏爱肉食到转向蔬菜，从繁复到简单到注重方便，从注重美味到讲究营养等等祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。饮食习惯地改变，使味觉审美永远不会停留在一个凝固不变地标准上，而始终带有开放地特点，变动地特点。
需要说明地是，味觉审美地相对性，并不意味着它地随意性和无序性祭祀仪式是一种让人们获得情感平衡和心理平。我们从中可以发现一定地规律。一方面，我们要尊重个人地习惯和偏爱，满足不同地味觉审美需求，拓宽美食地空间，以多样化地美食来供不同地审美主体选择。另一方面，这种选择还体现在美食与欣赏地双向选择上。对审美主体来说，美食是对象；可从改变和引导品味者地饮食习惯、提高品味者地审美能力来看，美食又成了能动地主体，它可以给品味者施加一定地影响。从这一点出发，品味者既是主动地选择者，又是被动地接受者。他地味觉审美观地确立一定程度上受制于美食地对象世界。正如马克思所说，“生产不仅为主体生产对象，而且也为对象生产主体。”
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